در گفتوگو با غلات نیوز مطرح شد:
وقتی کاهش نمک هم مشکل نانوایان را حل نمیکند!
اختصاصی/ نایب رئیس انجمن علوم و فنون غلات با اشاره به دلایل سفت و خشک شدن نانهای سنتی طی سه ماه گذشته گفت: هرگاه گلوتن مرطوب یا ایندکس گلوتن از حد متعارف در آرد بالاتر برود، نان تولیدی به شدت دچار سفتشدگی و خشکشدگی میشود.
وی افزود: به فرض مثال گندمها در منطقه بندر عباس در گرما و هوای شرجی تخلیه میشوند که این مرحله باعث خیس شدن و نمزدگی گندمها خواهد شد سپس در مرحله آسیابانی هنگام مشروطسازی، گندمها مجددا نمزنی میشوند که این مسأله کیفیت نهایی آرد و نان تولیدی را تحتالشعاع قرار خواهد داد.
خواجه ادامه داد: به طور استاندارد گلوتن آرد باید همیشه بین 20 تا 25 و ایندکس باید بین 50 تا 70 باشد، اگر بیشتر از میزان استاندارد باشد سطح جذب آب پایین آمده و اگر کمتر از این میزان باشد نان به طور شدید بیات میشود.
نایب رئیس انجمن علوم و فنون غلات بیان کرد: بیاتی، کهنگی، سفت و خشک شدن از عوارض پخت نان با آردهای قوی است و در چنین شرایطی نانوایان هرچه هم میزان مصرف نمک را کم کرده و حتی به صفر برسانند، به نتیجه مطلوب دست نخواهند یافت.
تاریخ: چهارشنبه ٤ تير ١٣٩٩ ساعت: ٠٩:٢٢
پربازدیدترین
گزارش
آخرین اخبار
نرخ ارز
گفتگو
نظرسنجی
|