به گزارش غلات نیوز، خواجه ابتدا به تاریخچه پخت نان‌های سنتی با تنور در کشور اشاره نمود و گفت: تنورهای گلی، نماد تاریخ و هویت ما هستند و در طول هزاران سال، پخت نان‌های سنتی از سوی ایرانیان، با تنورهای گلی بوده است.
وی ادامه داد: به لحاظ فرایند پخت، تنورهای گلی اشکالی ندارند منتها پخت نان تنوری نیاز به کارگری جداگانه دارد که این روزها از حوصله شاطران امروزی خارج است.
این کارشناس و متخصص نان‌های سنتی افزود: سازمان استاندارد در حالی تنور حرارت مستقیم را رد و منع می‌کند که سنتی‌ترین نان ایرانیان، سنگک، در مقابل شعله مستقیم آتش طبخ می‌شود و بیشتر پزشکان، مصرف سنگک‌هایی را توصیه می‌کنند که تنوری باشد.
خواجه بیان کرد: منع پخت نان با تنورهای سنتی به این دلیل مطرح می‌شود که سوخت تنور، مونوکسید کربن ایجاد می‌کند البته اگر شعله تنور به صورت هدایت شده داخل محوطه تنور توزیع گردد و روی سقف تنور، دودکش و هواکش بزرگ تعبیه گردد، از انتقال مونوکسید کربن به نان جلوگیری خواهد شد.
به گفته خواجه، تنورهای قدیمی در ایران به این شکل آماده می‌شدند که ابتدا هیزم و چوب داخل تنور داغ می‌شد سپس شعله به نصف تقلیل می‌یافت و تنور، گرم و آماده پخت می‌شد. شاطران قدیمی با یک دستمال خیس دوده‌های چسبیده به دیوار تنور (مونوکسید کربن) را تمیز می‌کردند و بدین ترتیب نانی با شعله نیمه مستقیم تولید و پخت می‌شد. به مرور با افزایش جمعیت جهان و ایران، سوخت نفت و گازوئیل جایگزین سوخت تنورهای گلی شد تا سرعت پخت بیشتر شود.
این متخصص نان‌های سنتی ادامه داد: در سوخت گازوئیل و نفت، مونوکسید کربن وجود دارد اما بعد از اختراع گاز و باتوجه به اینکه هم‌اکنون سوخت بیشتر تنورهای نانوایی گاز است، دیگر شاهد تولید مونوکسید کربن در تنورهای گلی نیستیم.
خواجه با بیان اینکه سوخت 80 درصد تنورهای نانوایی در ایران گازی و حدود 20 درصد گازوئیلی است که آن هم در جنوب ایران است، خاطرنشان کرد: در مناطق جنوبی با توجه به سوخت گازوئیل تنور، در صورتی که دودکشی برای انتقال و هدایت مونوکسید کربن به هوا تعبیه شود، مشکلی در تولید نان پیش نخواهد آمد.
وی بیان کرد: بر اساس آخرین تحقیق دانشگاهی دانشگاه شهید بهشتی، اگر تنورهای دوار یا گلی شعله نفت و گازوئیل به گاز تبدیل شود، دودکش کافی برای هدایت مونوکسید کربن احتمالی در تنور تعبیه گردد و نیز شیب شعله مستقیم از روی نان برداشته شود، پخت نان با تنورهای سنتی در واحدهای نانوایی بلامانع خواهد بود.
به گفته خواجه، بیشتر دستگاه‌های حرارت غیرمستقیم که در ایران تولید می‌شوند، ناکارآمد، معیوب و تشدیدکننده ضایعات نان هستند و اگر استاندارد صرفا بر پخت نان با حرارت غیرمستقیم بدون کارشناسی تاکید می‌کند، ما دو شرط را برای استقرار ماشین پخت حرارت غیرمستقیم در نانوایی‌ها و حذف تنور سنتی لازم‌الاجرا می‌دانیم؛ نخست اینکه نانوایان باید پخت سنگین (روزانه 40 کیسه آرد) داشته باشند (به این دلیل که سرعت پخت کاهش می‌یابد) و دوم اینکه  وزن چانه سنگین باشد چرا که پخت نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم در دستگاه امکان‌پذیر است.