صفحه اصلی > اخبار 


نسخه چاپي      ارسال به دوست



 

  فرایند مهمی که در تولید نان به فراموشی سپرده شده!

  اختصاصی/ در صنعت نان، تخمیر به معنای ورآمدگی خمیر است که به دلیل بارور کردن مخمرها، قارچ‌ها و باکتری‌ها در داخل خمیر، باید این مرحله در نان طی شود چنانکه عدم رعایت مدت زمان استاندارد تخمیر موجب عدم آزادسازی املاح و ویتامین‌های گندم و عدم تخریب اسید فیتیک (اسید فیتیک بالا مانع جذب آهن می‌شود) شده و شیوع بیماری‌های گوارشی، دیابت، کم‌خونی، پوکی استخوان و بیماری‌های قلبی عروقی از تبعات منفی آن است. از این‌رو تخمیر از مهم‌ترین بخش‌ها و جزء جدایی‌ناپذیر فرایند تولید نان به شمار می‌آید.

            

اما به همان اندازه که رعایت مدت زمان استاندارد تخمیر در فرایند تولید نان بالاخص نان‌های سنتی حائز اهمیت است، به همان اندازه اگر فرایند تخمیر به میزان مناسب رعایت نشده یا کم و زیاد شود، می‌تواند اثرات سوء بر کیفیت و سلامت نان و البته بر سلامت مصرف‌کننده بگذارد.
مصیب بهرامی، رئیس اتحادیه نانوایان سنتی قزوین در این خصوص به غلات نیوز گفت: در واقع تخمیر جزو واجبات فرایند تولید نان است. به گونه‌ای که می‌توان گفت همچون مواد اولیه نان، قابل حذف نبوده و بسیار ضروری است.
وی افزود: اگر تخمیر را از فرایند تولید نان حذف کنیم، اصلاً نانی به عمل نخواهد آمد. در زمان قدیم نانوایان برای تخمیر نان از خمیرترش سنتی استفاده می‌کردند که در حال حاضر خمیرمایه‌های فوری صنعتی جای آن را گرفته است.
بهرامی ادامه داد: در تابستان به دلیل اینکه گرمای هوا بر سست بودن آرد تأثیر می‌گذارد، مصرف خمیرمایه برای عمل‌آوری خمیر به مراتب کمتر می‌شود و در زمستان نیز به دلیل تأثیرگذاری شرایط آب و هوایی سرد بر خمیر، میزان خمیرمایه بیشتر خواهد شد.
به گفته رئیس اتحادیه نانوایان سنتی قزوین، مدت زمان استاندارد تخمیر در یک نان سنتی، 1 ساعت و 20 الی 30 دقیقه است.
وی اضافه کرد: رعایت مدت زمان استاندارد در تخمیر، بسیار ضروری است. چنان‌که اگر بیش از اندازه کافی و لازم خمیر تخمیر شود، مزه نان ترش می‌شود که با ذائقه مردم جور نیست لذا ضروری است که نانوایان زمان استاندارد را در تخمیر در نظر بگیرند تا نانی استاندارد و باکیفیت تحویل مردم دهند.
بهرامی در ادامه در خصوص اهمیت مهارت و تسلط نانوایان در تولید نان بالاخص نان‌های سنتی گفت: از آن‌جا که تخمیر از ضروریات و جزء بسیار مهم تولید نان سنتی است، لازم است که نانوایان مهارت و تخصص لازم را در تولید نان داشته باشند تا رعایت این اصل مهم را در فرایند تولید نان فراموش نکنند. البته مهارت و تخصص در گرو آموزش تحقق می‌یابد و ضرورت دارد که آموزش صنف نانوایان همواره مورد توجه باشد.
وی در بخش دیگری از اظهاراتش خاطرنشان کرد: فرایند تخمیر در نان بالاخص نان‌های سنتی، همان‌گونه که ذکر شد، اصلاً قابل حذف نیست اگرچه ممکن است نانوایان به واسطه استفاده از خمیرمایه صنعتی، این فرایند را در تولید نان کوتاه‌تر کنند. به فرض مثال نانوایانی که امروز از خمیرمایه صنعتی استفاده می‌کنند، مدت زمان عمل‌آوری خمیر را به 20 دقیقه رسانده‌اند که البته این روش غلط است و ما به هیچ عنوان به نانوایان توصیه نمی‌کنیم.
شاطران در ایام قدیم برای پخت نان وقت صرف می‌کردند و حوصله به خرج می‌دادند به طوری که از سحرگاه دکان نانوایی را باز کرده و برای پخت نان صبحگاهی مردم آماده می‌شدند، مسأله‌ای مهم که متاسفانه در میان بسیاری از نانوایان امروزی اتفاق نمی‌افتد. باتوجه به اهمیت مرحله تخمیر در کیفیت و سلامت نان، لازم است به این مسأله مهم توجه شده و حتی مرحله تخمیر در نانوایی‌ها کنترل و بر آن نظارت شود! اگر نگران کیفیت نان و سلامت جامعه هستیم پس باید عواملی را که در کیفیت نان اثرگذار است، اصلاح کنیم.

 

                                     تاریخ:      يکشنبه ٦ مهر ١٣٩٩        ساعت:     ١١:٠٠

 


خروج




سهمیه آرد نانوایی‌های تهران بازبینی می‌شود

اختصاصی/ عباس ارشدی با اشاره به بازبینی سهمیه آرد واحدهای نانوایی استان تهران گفت: در راستای این طرح، سهمیه آرد واحدهای نانوایی که تولید کمی به تناسب میزان آرد دریافتی دارند، کسر شده و به سهیمه واحدهای خبازی که آرد کمتری می‌گیرند، افزوده خواهد شد.

نرخ ارز

نرخ ارز    ۱۳۹۹/۰۹/۰۴
usd دلار آمريکا ۴۲,۰۰۰ eq
gbp پوند انگليس ۵۵,۹۸۱ up
chf فرانک سويس ۴۶,۰۲۸ down
sek کرون سوئد ۴,۸۷۴ down
nok کرون نروژ ۴,۶۶۳ down
dkk کرون دانمارک ۶,۶۸۳ down
inr روپيه هند ۵۶۷ eq
aed درهم امارات ۱۱,۴۳۷ eq
kwd دينار کويت ۱۳۷,۲۵۵ down
pkr100 يکصد روپيه پاکستان ۲۶,۰۸۷ down
jpy100 یکصد ين ژاپن ۴۰,۱۶۵ down
hkd دلار هنگ کنگ ۵,۴۱۸ eq
omr ريال عمان ۱۰۹,۲۳۳ up
cad دلار کانادا ۳۲,۱۸۳ up
nzd دلار نيوزيلند ۲۹,۲۷۵ up
zar راند ۲,۷۲۸ down
try لير ترکيه ۵,۳۲۲ down
rub روبل روسيه ۵۵۳ up
qar ريال قطر ۱۱,۵۳۹ eq
iqd100 يکصد دينار عراق ۳,۵۲۲ eq
syp لير سوريه ۸۲ eq
aud دلار استراليا ۳۰,۷۲۰ up
sar ريال سعودی ۱۱,۲۰۰ eq
bhd دينار بحرين ۱۱۱,۷۰۲ up
sgd دلار سنگاپور ۳۱,۲۵۳ down
bdt100 يکصد تاکای بنگلادش ۴۹,۵۵۵ down
lkr10 ده روپيه سريلانکا ۲,۲۶۸ up
mmk کيات ميانمار (برمه) ۳۳ eq
npr100 يکصد روپيه نپال ۳۵,۲۵۰ up
amd100 يکصد درام ارمنستان ۸,۷۲۱ eq
lyd دينار ليبی ۳۰,۹۸۲ down
cny یوان چين ۶,۳۸۱ down
thb100 يکصد بات تايلند ۱۳۸,۰۷۳ down
myr رينگيت مالزی ۱۰,۲۶۳ down
krw1000 يک هزار وون کره جنوبی ۳۷,۸۰۱ up
jod دينار اردن ۵۹,۲۳۸ eq
eur یورو ۴۹,۷۵۲ down
kzt100 يکصد تنگه قزاقستان ۹,۸۸۴ up
gel لاری گرجستان ۱۲,۶۹۰ up
idr1000 يک هزار روپیه اندونزی ۲,۹۶۰ down
afn افغانی افغانستان ۵۴۵ up
byn روبل جديد بلاروس ۱۶,۴۱۰ down
azn منات آذربايجان ۲۴,۷۲۱ eq
php100 يکصد پزوی فيليپين ۸۷,۱۵۴ up
tjs سومونی تاجيکستان ۳,۷۱۷ eq
vef بوليوار جديد ونزوئلا ۴,۲۰۶ eq
tmt منات جدید ترکمنستان ۱۲,۰۰۱ up
منبع : بانک مرکزی جمهوری اسلامی ایران

گفتگو

استاندارد دستگاه‌های پخت نان رها شده است در گفت‌وگو با غلات نیوز مطرح شد؛
جهش تولید فقط با حمایت میسر می‌شود در گفت‌وگو با غلات نیوز مطرح شد:
حمل آرد بزرگترین چالش ما مدیرعامل کارخانه آرد اتحاد مطرح کرد:
وقتی کاهش نمک هم مشکل نانوایان را حل نمی‌کند! در گفت‌وگو با غلات نیوز مطرح شد:
رنگ آرد ملاک سبوس دار بودن آرد نیست مدیرکل غله و خدمات بازرگانی زنجان:

نظرسنجی

دلیل استقبال مردم از نان سفید چیست؟

عدم آگاهی مردم
عدم تمایل نانوا به استفاده ار آرد تیره
صرفا زیبا بودن نان

.
.

 

صوتی

اینستا
کنگان
سپهر اندیش حساب آسیا
پارس یزد
جوانه شوشتر
زرین خوشه
آذرغله
نارد
مرشدی
سنبل
فخر زنجان
گل ارد
اتحادیه
فجر سنندج
فدک رودان
مراوه
طراوت
ستاک

گالری ویدئو آرشیو ...