صفحه اصلی > اخبار 


نسخه چاپي      ارسال به دوست



 

  فرایند مهمی که در تولید نان به فراموشی سپرده شده!

  اختصاصی/ در صنعت نان، تخمیر به معنای ورآمدگی خمیر است که به دلیل بارور کردن مخمرها، قارچ‌ها و باکتری‌ها در داخل خمیر، باید این مرحله در نان طی شود چنانکه عدم رعایت مدت زمان استاندارد تخمیر موجب عدم آزادسازی املاح و ویتامین‌های گندم و عدم تخریب اسید فیتیک (اسید فیتیک بالا مانع جذب آهن می‌شود) شده و شیوع بیماری‌های گوارشی، دیابت، کم‌خونی، پوکی استخوان و بیماری‌های قلبی عروقی از تبعات منفی آن است. از این‌رو تخمیر از مهم‌ترین بخش‌ها و جزء جدایی‌ناپذیر فرایند تولید نان به شمار می‌آید.

            

اما به همان اندازه که رعایت مدت زمان استاندارد تخمیر در فرایند تولید نان بالاخص نان‌های سنتی حائز اهمیت است، به همان اندازه اگر فرایند تخمیر به میزان مناسب رعایت نشده یا کم و زیاد شود، می‌تواند اثرات سوء بر کیفیت و سلامت نان و البته بر سلامت مصرف‌کننده بگذارد.
مصیب بهرامی، رئیس اتحادیه نانوایان سنتی قزوین در این خصوص به غلات نیوز گفت: در واقع تخمیر جزو واجبات فرایند تولید نان است. به گونه‌ای که می‌توان گفت همچون مواد اولیه نان، قابل حذف نبوده و بسیار ضروری است.
وی افزود: اگر تخمیر را از فرایند تولید نان حذف کنیم، اصلاً نانی به عمل نخواهد آمد. در زمان قدیم نانوایان برای تخمیر نان از خمیرترش سنتی استفاده می‌کردند که در حال حاضر خمیرمایه‌های فوری صنعتی جای آن را گرفته است.
بهرامی ادامه داد: در تابستان به دلیل اینکه گرمای هوا بر سست بودن آرد تأثیر می‌گذارد، مصرف خمیرمایه برای عمل‌آوری خمیر به مراتب کمتر می‌شود و در زمستان نیز به دلیل تأثیرگذاری شرایط آب و هوایی سرد بر خمیر، میزان خمیرمایه بیشتر خواهد شد.
به گفته رئیس اتحادیه نانوایان سنتی قزوین، مدت زمان استاندارد تخمیر در یک نان سنتی، 1 ساعت و 20 الی 30 دقیقه است.
وی اضافه کرد: رعایت مدت زمان استاندارد در تخمیر، بسیار ضروری است. چنان‌که اگر بیش از اندازه کافی و لازم خمیر تخمیر شود، مزه نان ترش می‌شود که با ذائقه مردم جور نیست لذا ضروری است که نانوایان زمان استاندارد را در تخمیر در نظر بگیرند تا نانی استاندارد و باکیفیت تحویل مردم دهند.
بهرامی در ادامه در خصوص اهمیت مهارت و تسلط نانوایان در تولید نان بالاخص نان‌های سنتی گفت: از آن‌جا که تخمیر از ضروریات و جزء بسیار مهم تولید نان سنتی است، لازم است که نانوایان مهارت و تخصص لازم را در تولید نان داشته باشند تا رعایت این اصل مهم را در فرایند تولید نان فراموش نکنند. البته مهارت و تخصص در گرو آموزش تحقق می‌یابد و ضرورت دارد که آموزش صنف نانوایان همواره مورد توجه باشد.
وی در بخش دیگری از اظهاراتش خاطرنشان کرد: فرایند تخمیر در نان بالاخص نان‌های سنتی، همان‌گونه که ذکر شد، اصلاً قابل حذف نیست اگرچه ممکن است نانوایان به واسطه استفاده از خمیرمایه صنعتی، این فرایند را در تولید نان کوتاه‌تر کنند. به فرض مثال نانوایانی که امروز از خمیرمایه صنعتی استفاده می‌کنند، مدت زمان عمل‌آوری خمیر را به 20 دقیقه رسانده‌اند که البته این روش غلط است و ما به هیچ عنوان به نانوایان توصیه نمی‌کنیم.
شاطران در ایام قدیم برای پخت نان وقت صرف می‌کردند و حوصله به خرج می‌دادند به طوری که از سحرگاه دکان نانوایی را باز کرده و برای پخت نان صبحگاهی مردم آماده می‌شدند، مسأله‌ای مهم که متاسفانه در میان بسیاری از نانوایان امروزی اتفاق نمی‌افتد. باتوجه به اهمیت مرحله تخمیر در کیفیت و سلامت نان، لازم است به این مسأله مهم توجه شده و حتی مرحله تخمیر در نانوایی‌ها کنترل و بر آن نظارت شود! اگر نگران کیفیت نان و سلامت جامعه هستیم پس باید عواملی را که در کیفیت نان اثرگذار است، اصلاح کنیم.

 

                                     تاریخ:      يکشنبه ٦ مهر ١٣٩٩        ساعت:     ١١:٠٠

 


خروج




آیا تخصیص گندم یارانه‌ای نوع 2 واقعا رقابتی است؟!

طبق قانون، تخصیص سهمیه گندم یارانه‌ای نوع 2 در کشور باید رقابتی باشد اما سوال این‌جا است که آیا در تخصیص سهمیه‌ها به واحدهای آسیابانی، طبق قانون عمل می‌شود یا خیر؟!

نرخ ارز

نرخ ارز    ۱۴۰۰/۰۲/۲۷
usd دلار آمريکا ۴۲,۰۰۰ eq
gbp پوند انگليس ۵۹,۲۱۲ up
chf فرانک سويس ۴۶,۵۸۶ up
sek کرون سوئد ۵,۰۳۷ up
nok کرون نروژ ۵,۱۰۵ up
dkk کرون دانمارک ۶,۸۵۹ up
inr روپيه هند ۵۷۴ eq
aed درهم امارات ۱۱,۴۳۷ eq
kwd دينار کويت ۱۳۹,۱۷۲ down
pkr100 يکصد روپيه پاکستان ۲۷,۶۰۵ down
jpy100 یکصد ين ژاپن ۳۸,۴۰۵ down
hkd دلار هنگ کنگ ۵,۴۰۷ down
omr ريال عمان ۱۰۹,۲۳۴ down
cad دلار کانادا ۳۴,۶۹۵ up
nzd دلار نيوزيلند ۳۰,۴۸۰ up
zar راند ۲,۹۷۱ down
try لير ترکيه ۴,۹۷۱ up
rub روبل روسيه ۵۶۹ up
qar ريال قطر ۱۱,۵۳۹ eq
iqd100 يکصد دينار عراق ۲,۸۷۸ up
syp لير سوريه ۳۴ eq
aud دلار استراليا ۳۲,۶۵۷ down
sar ريال سعودی ۱۱,۲۰۱ eq
bhd دينار بحرين ۱۱۱,۷۰۲ down
sgd دلار سنگاپور ۳۱,۵۳۵ up
bdt100 يکصد تاکای بنگلادش ۴۹,۵۰۹ up
lkr10 ده روپيه سريلانکا ۲,۱۳۰ down
mmk کيات ميانمار (برمه) ۲۸ up
npr100 يکصد روپيه نپال ۳۵,۶۶۶ down
amd100 يکصد درام ارمنستان ۸,۰۳۹ down
lyd دينار ليبی ۹,۴۲۳ up
cny یوان چين ۶,۵۲۵ eq
thb100 يکصد بات تايلند ۱۳۳,۸۶۱ down
myr رينگيت مالزی ۱۰,۱۸۱ down
krw1000 يک هزار وون کره جنوبی ۳۷,۲۹۰ up
jod دينار اردن ۵۹,۲۳۹ down
eur یورو ۵۱,۰۱۲ up
kzt100 يکصد تنگه قزاقستان ۹,۸۱۱ up
gel لاری گرجستان ۱۲,۲۵۲ down
idr1000 يک هزار روپیه اندونزی ۲,۹۵۷ up
afn افغانی افغانستان ۵۴۳ up
byn روبل جديد بلاروس ۱۶,۷۳۴ up
azn منات آذربايجان ۲۴,۷۲۱ down
php100 يکصد پزوی فيليپين ۸۷,۹۱۰ up
tjs سومونی تاجيکستان ۳,۶۸۱ down
tmt منات جدید ترکمنستان ۱۲,۰۰۱ up
منبع : بانک مرکزی جمهوری اسلامی ایران

گفتگو

کیفیت در حوزه آرد و نان استان رقم خورده است مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان قم مطرح کرد:
استاندارد دستگاه‌های پخت نان رها شده است در گفت‌وگو با غلات نیوز مطرح شد؛
جهش تولید فقط با حمایت میسر می‌شود در گفت‌وگو با غلات نیوز مطرح شد:
حمل آرد بزرگترین چالش ما مدیرعامل کارخانه آرد اتحاد مطرح کرد:
وقتی کاهش نمک هم مشکل نانوایان را حل نمی‌کند! در گفت‌وگو با غلات نیوز مطرح شد:

نظرسنجی

دلیل استقبال مردم از نان سفید چیست؟

عدم آگاهی مردم
عدم تمایل نانوا به استفاده ار آرد تیره
صرفا زیبا بودن نان

.
.

 

صوتی

سورک
اینستا
پیشرفت پخت سحر
سینا
آذر غله
اتحادیه نانهای صنعتی
اتحادیه نانهای حجیم
زرین خوشه
گل آرد زاگرس
ماشین سازی لک
بهمنی
خوشه ذهاب
پارس ترک سیلو
سرو
بهنان
آرد گرگان
میلاد آذربایجان
شمس آذر
مرشدی
رفیعیان

گالری ویدئو آرشیو ...