آنچه در این میان اهمیت دارد، تلاش و همت متولیان و دست اندرکاران صنعت نان برای اصلاح الگوی تولید و مصرف است اما تولید نان سبوس‌دار در کشورمان همچنان که موافق و تلاشگرانی برای ترویج دارد، مخالفانی هم دارد.
در این گزارش نظرات و دلایل موافقان و مخالفان تولید نان سبوس‌دار در کشور ارائه شده که در ادامه خواهید خواند.
اصغر پابرجا، رئیس اتحادیه نانوایان سنگک استان تهران در گفت‌وگو با غلات نیوز با بیان اینکه تولید نان با آرد 7 درصد سبوس‌گیری شده امکان‌پذیر نیست، اظهار کرد: اصلاً با آرد 7 درصد سبوس‌گیری شده نمی‌توان نان پخت و نان تولیدی مانند چوب اره سفت، خشک و غیرقابل مصرف خواهد شد.
رئیس اتحادیه نانوایان سنگک تهران در ادامه گفت: اگر ایام قدیم نانوایان با آرد 7 درصد سبوس‌گیری شده سنگک خوبی به عمل می‌آوردند، به دلیل مهارت و تخصص شاطران بود. متأسفانه در حال حاضر که ما با معضل کمبود نیروی انسانی فنی و متخصص دست و پنجه نرم می‌کنیم، امکان تولید نان سنگک با آرد 7 درصد سبوس‌گیری شده برایمان فراهم نیست.
پابرجا ادامه داد: متأسفانه کارگران بی‌حوصله امروزی فقط به فکر عمل‌آوری صحیح خمیر و پخت نان هستند در حالی که نانوایان قدیمی وقت زیادی برای پخت نان خوب صرف می‌کردند.
رئیس اتحادیه نانوایان سنگک با بیان اینکه پخت نان سنگک با آرد 7 درصد سبوس‌گیری شده نیاز به مهارت و تخصص بالایی دارد، خاطرنشان کرد: وقتی یک نانوا با آرد 7 درصد سبوس‌گیری شده سنگک را می‌پزد، باید حداقل خمیر آن نان یک ساعت و نیم زمان تخمیر را طی کند که متأسفانه از حوصله کارگران امروزی خارج است و در صورتی که خمیر آرد 7 درصد سبوس‌گیری شده خواب 2 ساعته استاندارد و اصولی را طی نکند، اسید فیتیک آن تجزیه نمی‌شود که عدم تجزیه اسید فیتیک، عدم جذب آهن در بدن را به دنبال خواهد داشت و در این صورت خوردن آن نان نه تنها فایده‌ای برای بدن ندارد بلکه مضر هم هست.
وی تصریح کرد: دلیل ما برای عدم استقبال از آرد 7 درصد سبوس‌گیری شده در نان‌های سنگک امروزی، عدم مهارت کافی نانوایان است چرا که نان سنگک با آرد 7 درصد سبوس‌گیری شده باید اصولی و استاندارد تولید شود در غیر این صورت می‌تواند حتی سلامت مصرف‌کننده را نیز به خطر بیندازد.
در ادامه محمدرضا خواجه، بنیان‌گذار تولید نان کامل در استان اصفهان و متخصص نان‌های سنتی، در این خصوص به غلات نیوز گفت: اینکه بگوییم نان با آرد 7 درصد سبوس‌گیری شده اصلاً قابل پخت نیست، کم‌لطفی است. ما از سال 1380 تا کنون این طرح را به صورت جدی دنبال می‌کنیم و تولید نان سنتی را در استان اصفهان از آرد 18 و 15 درصد سبوس‌گیری شده به آرد 4 و 7 درصد سبوس‌گیری شده تغییر داده‌ایم. حال سؤال ما از مخالفان نان سبوس‌دار این است که اگر نمی‌شود با آرد کامل یا 7 درصد سبوس‌گیری شده نان پخت، چطور نانوایان قدیمی می‌توانستند این کار را انجام دهند و ما در حال حاضر در اصفهان موفق به انجام آن شده‌ایم؟
خواجه با بیان اینکه بیشترین آمار تولید نان با آرد 7 درصد سبوس‌گیری شده، در استان اصفهان است، افزود: رسالت ما حفظ اصالت نان سنگک است که قرن‌ها با آرد 7 درصد سبوس‌گیری شده پخته می‌شده اما متأسفانه حالا این اصالت نیز تخریب شده و به دست فراموشی سپرده شده است. نانوایان سنگکی که می‌گویند نمی‌شود با آرد کامل نان پخت، بهتر است به دنبال راهکارهای آن باشند. به عنوان مثال در برخی از فصول سال گلوتن آرد ضعیف می‌شود که این مشکل برای همه نانوایان سنتی نیز پیش می‌آید اما آن‌ها از تجربه و هنرشان نیز استفاده کرده و آردها را قابل پخت می‌کنند. در چنین مواقعی به نانوایان سنگک نیز توصیه می‌شود از طول و قد نان کم کنند تا نان سنگک قابل پخت باشد. این یکی از روش‌هایی است که به نانوایان سنگک در مواقع سستی آرد نیز توصیه می‌شود.
وی بیان کرد: اینکه ما به طور کلی تولید نان با آرد 7 درصد سبوس‌گیری شده را نفی کنیم، در اصل هویت نان سنگک را از بین برده‌ایم. سنگک در طول قرن‌ها به عنوان یک نان کامل و سبوس‌دار و نانی که جنبه درمانی دارد، تعریف شده اما متأسفانه در طول سال‌ها و به مرور، هویت این نان نیز به فراموشی سپرده شده است و در حال حاضر نان سنگک ما فرقی با نان لواش ندارد.
این متخصص نان سنتی در ادامه تصریح کرد: طبق اعلام سازمان بهداشت جهانی، نان خوب نانی است که پرفیبر باشد و این مسأله نیز در نانی که با آرد 7 درصد سبوس‌گیری شده تولید شود، اتفاق خواهد افتاد. در واقع اگر با آرد 7 درصد سبوس‌گیری شده، ما مرحله تخمیر نان را به خوبی، اصولی و استاندارد رعایت کنیم، فیبر مورد نیاز بدن تأمین خواهد شد. به طور کلی و استاندارد، نان سنگک باید دارای 15 گرم فیبر باشد در حالی که متأسفانه در حال حاضر نان‌های سنگک ما تنها حدود 3 گرم فیبر دارند و این یک اشکال بزرگ است.
خواجه ادامه داد: 100 گرم نان سنگکی که با آرد سبوس‌دار یا آرد کامل تهیه شده باشد، تنها 50 گرم قند دارد. این در حالی است که قند آرد 18 درصد سبوس‌گیری شده، 100 گرم است. علاوه بر این، املاح و ویتامین‌های آرد 7 درصد سبوس‌گیری شده نیز چند برابر آرد سفید است بنابراین توصیه ما به همه مسئولین، نانوایان و مردم این است که تا می‌توانند از آرد سفید فاصله بگیرند تا دچار بیماری نشوند.
وی در بخش دیگری از اظهاراتش خاطرنشان کرد: کسانی که مدعی هستند تولید نان با آرد 7 درصد سبوس‌گیری شده امکان‌پذیر نیست، 12 تا 15 شهریورماه امسال به غرفه باشگاه هوادران نان کامل در نمایشگاه بین‌المللی ایبکس مراجعه کنند تا از نزدیک با روند پخت نان کامل آشنا شده و مشاهده کنند ما با آرد کامل، نانی با ارزش غذایی بالا، دارای خواص درمانی و خوش‌طعم تولید می‌کنیم.
نایب رئیس انجمن علوم و فنون غلات در ادامه با تأکید بر اینکه برای ترویج نان سالم و اصلاح الگوی مصرف نان در کشور، جز اینکه به سمت تولید نان با آرد 7 درصد سبوس‌گیری شده پیش برویم، راهی نداریم، گفت: متأسفانه دلیل اینکه برخی نانوایان و حتی نهادها و مسئولین با آرد 7 درصد سبوس‌گیری شده مخالفت می‌کنند، ناشی از ناواردی و بی‌هنری آن‌ها است وقتی ما نمی‌توانیم کاری را انجام دهیم، نباید آن را به همه و به پخت نان خوب تعمیم دهیم.