صفحه اصلی > اخبار 


نسخه چاپي      ارسال به دوست



 

  راهکار مقابله با آرد قوی چیست؟!

  اختصاصی/ همواره برای مقابله با آردهای ضعیف و سست در واحدهای نانوایی بالاخص در فصل تابستان، میزان مصرف نمک میان نانوایان به حد بالاتر از استاندارد می‌رسد اما گاهی پیش می‌آید که در شرایطی آردها از شبکه گلوتنی قوی‌تری برخوردار هستند و بدین ترتیب نانوا باید برای رفع این مسأله چاره‌ای بیندیشد.

            

متاسفانه در سنوات قبل شاهد رواج مصرف بلانکیت یا جوهر قند در واحدهای نانوایی برای مقابله با آردهای قوی بودیم و در حال حاضر هنوز هم برخی نانوایان دست به این اقدام خطرناک و غیرمجاز می‌زنند. در این گزارش به بررسی این مساله و راهکارهای رفع آن پرداخته‌ایم که در ادامه خواهید خواند؛
در برخی از استان‌های کشور بر حسب شرایط آب و هوایی، گندم‌هایی با شبکه گلوتنی قوی تولید می‌شود که اگر درصد استاندارد اختلاط در فراید آسیابانی رعایت نگردد، در نهایت آردی قوی به دست نانوایان می‌رسد و ممکن است برخی نانوایان از روی ناآگاهی به استفاده از جوهر قند روی بیاورند.
البته این مساله ممکن است در استان‌هایی هم که غالبا از لحاظ کمی، ‌تولید گندم چندانی ندارند و نیز در حال حاضر بخش عمده‌ای از گندم‌های وارداتی به آن‌ها تعلق می‌گیرد پیش آید (گندم‌های وارداتی عمدتا دارای شبکه گلوتنی قوی هستند و به اصطلاح به عنوان گندم سخت معرفی می‌شوند).
جرجانی، مدیرعامل کارخانه آرد گالیکش استان گلستان در گفت‌وگو با غلات نیوز در این خصوص توضیح داد: ما از سه منطقه در استان، گندم خریداری و اختلاط می‌کنیم تا سطح کیفی و همچنین سستی و قوت آرد به حالت نرمال و استاندارد برسد.
به گفته وی، به طور استاندارد گندم‌ها باید حداقل یک دوره خواب ۸۰ روزه را طی کنند تا برای تولید آرد کیفی و مناسب آماده شوند.
زمانی، مدیرعامل کارخانه آرد نیک هم در این خصوص گفت: اگر عملیات اختلاط گندم‌ها در استان گلستان صورت نگیرد، در تولید آرد مناسب دچار مشکل می‌شویم.
وی در خصوص شرایطی که گندم متنوع برای اختلاط در اختیار نباشد، توضیح داد: متاسفانه بعضا این مشکل پیش می‌آید و استان‌های همجوار از این موقعیت سوء استفاده و بازار ما را تصاحب می‌کنند.
زمانی اظهار کرد: متاسفانه این معضل وجود دارد که در مواقع قوی بودن آردها، نانوایان ماده شیمیایی جوهر قند را چاره کار می‌دانند و باید راهکار استاندارد در اختیار نانوایان قرار گیرد.
اما در این میان چاره کار در واحدهای نانوایی برای مقابله با آردهای قوی چیست؟!
محمدرضا خواجه، متخصص نان‌های سنتی کشور راهکارهایی را در این خصوص معرفی نموده که در ادامه به آن‌ها اشاره شده است؛
    •    افزایش مدت زمان خواب خمیر بین یک الی سه ساعت
    •    افزایش میزان آب مصرفی در فرایند تهیه خمیر نان
    •    افزایش میزان مصرف مخمر و خمیرترش
    •    تزریق آب داغ یا گرم به آب مصرفی در فرایند تولید نان
    •    تزریق سبوس خوراکی به آرد قبل از شروع تهیه خمیر
    •    تزریق حدود ۴ کیلوگرم آرد ذرت به یک کیسه۴۰ کیلوگرمی ‌آرد گندم
    •    تزریق حدود ۴ کیلوگرم آرد نخود به یک کیسه ۴۰ کیلوگرمی ‌آرد گندم
    •    تزریق حدود ۴ کیلوگرم آرد جوانه جو به یک کیسه ۴۰ کیلوگرمی ‌آرد گندم
    •    تزریق حدود ۸ کیلوگرم آرد جو معمولی به یک کیسه ۴۰ کیلوگرمی ‌آرد گندم
    •    تزریق نیم گرم پودر پروتئاز به آرد
    •    استفاده از یک عدد کیوی رنده شده هنگام درست کردن خمیر
    •    کاهش مصرف نمک از ۴۰۰ گرم به ۱۰۰ گرم
    •    استفاده از ماشین‌های خمیرگیر پرسرعت (ماشین‌های اسپیرال که در نانوایی‌های حجیم و نیمه حجیم استفاده میشود)
    •    اختلاط آرد قوی و سست به منظور کاهش قوت آرد به حد استاندارد                                
   متاسفانه در این شرایط برخی از نانوایان از روی ناآگاهی، استفاده از افزودنی شیمیایی و خطرناک جوهر قند را تنها راهکار می‌دانند در حالی که جوهر قند و بلانکیت برای تضعیف شبکه گلوتنی خمیر روشی غیرمجاز و بسیار خطرناک بوده و خطرهای جبران‌ناپذیر بسیاری را برای سلامت مصرف‌کنندگان نان به دنبال دارد. توصیه می‌شود در شرایطی که گندم‌ها از شبکه گلوتنی قوی برخوردار هستند، آسیابانان در مرحله استحصال آرد با استفاده از روش‌های اصولی و استاندارد از جمله اختلاط گندم‌ها، این مشکل را مرتفع سازند تا آردی با شرایط مناسب و استاندارد در اختیار نانوایان قرار گیرد.

 

                                     تاریخ:      شنبه ٢٤ خرداد ١٣٩٩        ساعت:     ١٤:٢٥

 


خروج




قیمت سبوس آزاد شد

بر اساس مصوبه کارگروه تنظیم بازار، قیمت سبوس به عنوان یکی از مواد اولیه خوراک دام آزاد شد.

نرخ ارز

نرخ ارز    ۱۴۰۰/۰۴/۰۲
usd دلار آمريکا ۴۲,۰۰۰ eq
gbp پوند انگليس ۵۸,۴۷۲ up
chf فرانک سويس ۴۵,۶۵۴ up
sek کرون سوئد ۴,۹۳۹ up
nok کرون نروژ ۴,۹۰۰ up
dkk کرون دانمارک ۶,۷۲۷ up
inr روپيه هند ۵۶۵ down
aed درهم امارات ۱۱,۴۳۷ eq
kwd دينار کويت ۱۳۹,۳۹۶ up
pkr100 يکصد روپيه پاکستان ۲۶,۶۵۷ down
jpy100 یکصد ين ژاپن ۳۷,۹۲۴ down
hkd دلار هنگ کنگ ۵,۴۰۸ down
omr ريال عمان ۱۰۹,۲۳۳ up
cad دلار کانادا ۳۳,۹۶۸ up
nzd دلار نيوزيلند ۲۹,۴۰۹ up
zar راند ۲,۹۲۹ down
try لير ترکيه ۴,۸۴۹ up
rub روبل روسيه ۵۷۵ down
qar ريال قطر ۱۱,۵۳۹ eq
iqd100 يکصد دينار عراق ۲,۸۷۹ up
syp لير سوريه ۳۴ eq
aud دلار استراليا ۳۱,۶۱۷ up
sar ريال سعودی ۱۱,۲۰۰ eq
bhd دينار بحرين ۱۱۱,۷۰۲ up
sgd دلار سنگاپور ۳۱,۲۰۵ down
bdt100 يکصد تاکای بنگلادش ۴۹,۵۵۵ up
lkr10 ده روپيه سريلانکا ۲,۱۱۴ up
mmk کيات ميانمار (برمه) ۲۶ eq
npr100 يکصد روپيه نپال ۳۵,۱۳۱ down
amd100 يکصد درام ارمنستان ۸,۲۰۶ up
lyd دينار ليبی ۹,۳۸۰ down
cny یوان چين ۶,۴۸۲ down
thb100 يکصد بات تايلند ۱۳۲,۳۵۲ down
myr رينگيت مالزی ۱۰,۰۹۸ down
krw1000 يک هزار وون کره جنوبی ۳۶,۹۲۵ down
jod دينار اردن ۵۹,۲۳۸ eq
eur یورو ۵۰,۰۲۲ up
kzt100 يکصد تنگه قزاقستان ۹,۸۲۲ up
gel لاری گرجستان ۱۳,۳۱۳ up
idr1000 يک هزار روپیه اندونزی ۲,۹۱۱ down
afn افغانی افغانستان ۵۳۶ down
byn روبل جديد بلاروس ۱۶,۵۵۴ down
azn منات آذربايجان ۲۴,۷۲۱ eq
php100 يکصد پزوی فيليپين ۸۶,۱۸۳ down
tjs سومونی تاجيکستان ۳,۶۸۱ up
tmt منات جدید ترکمنستان ۱۱,۹۸۷ down
منبع : بانک مرکزی جمهوری اسلامی ایران

گفتگو

مدیریت چندگانه، مشکلات این‌چنینی به وجود می‌آورد/ وزن چانه از حد استاندارد خارج شده! مدیرعامل شرکت تعاونی نانوایان تهران در انتقاد به عدم اصلاح نرخ نان:
کیفیت در حوزه آرد و نان استان رقم خورده است مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان قم مطرح کرد:
استاندارد دستگاه‌های پخت نان رها شده است در گفت‌وگو با غلات نیوز مطرح شد؛
جهش تولید فقط با حمایت میسر می‌شود در گفت‌وگو با غلات نیوز مطرح شد:
حمل آرد بزرگترین چالش ما مدیرعامل کارخانه آرد اتحاد مطرح کرد:
وقتی کاهش نمک هم مشکل نانوایان را حل نمی‌کند! در گفت‌وگو با غلات نیوز مطرح شد:

نظرسنجی

دلیل استقبال مردم از نان سفید چیست؟

عدم آگاهی مردم
عدم تمایل نانوا به استفاده ار آرد تیره
صرفا زیبا بودن نان

.
.

 

صوتی

سورک
اینستا
پیشرفت پخت سحر
سینا
آذر غله
اتحادیه نانهای صنعتی
اتحادیه نانهای حجیم
زرین خوشه
گل آرد زاگرس
ماشین سازی لک
بهمنی
خوشه ذهاب
پارس ترک سیلو
سرو
بهنان
آرد گرگان
میلاد آذربایجان
شمس آذر
مرشدی
رفیعیان

گالری ویدئو آرشیو ...