نان لواش اصلاحپذیر است
اختصاصی/ چند سالی است که برخی از مراکز دانشگاهی کشور بر حذف نان لواش از سفره جامعه تأکید میکنند. در واقع باتوجه به فرایند غیراستانداردی که این نوع نان در حین پخت طی میکند، آردی که در تولید این نانها مورد استفاده قرار میگیرد و متاسفانه افزودنیهای غیرمجازی که استفاده از آنها در نان لواش رایج است البته صرفا در تعدادی از استانهای کشور، ضروری است که متولیان امر برای اصلاح فرایند پخت این نوع نان، تمهیداتی بیندیشند.
محمدرضا خواجه، مدیر باشگاه هواداران نان کامل در گفتوگو با غلات نیوز خاطرنشان کرد: غالبا نانهای لواش در کشور با آرد ۱۸ درصد سبوسگیری شده یا همان آرد ستاره تولید میشوند که بالاترین درصد سبوس از آن استخراج شده و بدون مواد مغذی است. البته طی چند سال اخیر به ندرت برخی از استانهای کشور در راستای اصلاح نان لواش گام برداشتهاند، به عنوان مثال برخی از استانها زمان پخت لواش را از 15 ثانیه به یک دقیقه و زمان تخمیر را از 20 دقیقه به یک الی دو ساعت رساندهاند و نیز شعله پخت این نان را نیمهمستقیم کردهاند ضمن اینکه در برخی از استانها شاهد تغییر آرد مصرفی نان لواش از 18 درصد به 12 و یا 7 درصد سبوسگیری شده هستیم که این موفقیتی بزرگ در این حوزه محسوب شده و این نانوایان باید مورد تشویق و تقدیر فرمانداران شهرشان قرار گیرند.
وی افزود: مساله بعدی که ضرورت اصلاح نان لواش را میرساند، وجود افزودنی مضر جوش شیرین در این نوع نان است، آخرین آمارها نشان میدهد در تهران بالغ بر ۸۰ درصد نانوایان لواشپز، جوش شیرین مصرف میکنند و مصرف این افزودنی در شهرستانهای کشور به ۲۰ درصد میرسد.
خواجه ادامه داد: استفاده از جوش شیرین در تولید نان به این صورت مشخص میشود که رنگ سطح نان پس از پخت متمایل به زرد شده و متأسفانه ظاهری جذاب و فریبنده به نان میدهد، نان بوی نامطبوع میگیرد و در معده واکنش منفی نشان میدهد که از جمله عوارض مهم و شایع آن ریفلاکس معده است.
مدیر باشگاه هواداران نان کامل با اشاره به اینکه نانوایان لواشپز برای نازکسازی بیش از حد نان مجبورند از خمیر تازه استفاده کنند و برای ایجاد جذابیت با آرد سفید نان بپزند، ادامه داد: با توجه به اینکه گلوتن آرد سفید خیلی بیشتر از آرد سبوسدار است، استفاده از آرد سفید منجر به لبدار شدن نانهای لواش میشود به صورتی که کنارههای نان حالت خمیری پیدا میکند و نانوا برای ایجاد کششپذیری خمیر به ویژه در فصل زمستان به افزودنی غیرمجاز بلانکیت یا همان جوهرقند متوصل میشود.
به گفته خواجه، بر خلاف اظهارات برخی افراد در سخنرانیها و مصاحبهها، بلانکیت به منظور سفیدتر کردن آرد در صنعت نانوایی استفاده نمیشود و نانوایان برای تضعیف شبکه گلوتنی خمیر به این افزودنی خطرناک روی میآورند.
تاریخ: سه شنبه ٤ تير ١٣٩٨ ساعت: ١٠:٤٠
پربازدیدترین
گزارش
آخرین اخبار
نرخ ارز
گفتگو
نظرسنجی
|