خالقی، نانوای بربری‌پز مشهد در این‌باره به خبرنگار ما اظهار کرد: متأسفانه ما در نانواییمان بی‌نهایت ضایعات داریم و در روز شاید 30 درصد از تولیدمان تبدیل به ضایعات و دورریز ‌شود.

این نانوا دلیل اصلی ضایعات بالای نان در مشهد را بی‌کیفیتی آردها دانست و در این‌باره توضیح داد: به ما اجازه نمی‌دهند به آردهای ضعیف و بی‌کیفیتی که برایمان حواله می‌کنند، افزودنی اضافه کنیم اما نانوایان آزادپز از آنجا که نظارتی رویشان نیست، هرچه می‌خواهند به آرد اضافه می‌کنند تا نان خوب تحویل مشتری دهند ضمن اینکه آزادپزها در خرید آرد قدرت انتخاب دارند و از کارخانه‌هایی آردشان را تأمین می‌کنند که کیفیت بالایی دارد. مردم با اینکه قدرت خرید ندارند اما ترجیحشان این است که نانشان را از واحدهای آزادپز خریداری نمایند و نانی که ما تولید می‌کنیم، روی دستمان می‌ماند و آن وقت نان خشک را به قیمت گندم می‌فروشیم.

وی ادامه داد: سهمیه اصلی ما پخت 12 کیسه آرد در روز است اما چون مشتری نداریم، روزانه 6 تا 7 کیسه بیشتر نمی‌پزیم.
نانوای دیگری از مشهد در این‌باره خاطرنشان کرد: 3 هزار واحد نانوایی در شهر مشهد داریم. هرکدام از این واحدها اگر به عنوان مثال روزانه یک عدد نان هم روی دستشان بماند و مشتری خرید نکند، در واقع به طور روزانه سه هزار قرص نان تبدیل به ضایعات و خوراک دام خواهد شد.
این نانوا معتقد است صدور بی‌حد و حساب مجوز برای احداث واحد نانوایی، دلیل اصلی افزایش ضایعات نان است و در این شرایط، رقابت واقعی و سالم میان نانوایان وجود ندارد و شرایط تولید و عرضه نان برای همه نانوایان یکسان نیست.
علیزاده، یکی از نانوایان شهر مشهد، در این خصوص بیان کرد: 4 سال است که دولت نرخ جدید نان را اعلام نکرده اما در طی این مدت هزینه دستمزد کارگران و هزینه‌های نانوایان به شدت افزایش پیدا کرده است. کارگران برای تولید نان خوب دل نمی‌سوزانند و کارفرمایان هم توان به‌کارگیری کارگران فنی را ندارند زیرا کارگران فنی دستمزد بالایی را طلب می‌کنند. وقتی نرخ نان چهار سال است که ثابت مانده و کارفرما درآمد ندارد، چطور می‌تواند کارگر خوب استخدام کند؟ قطعاً اگر دولت قیمت عادلانه به نانوا بدهد، کیفیت آرد را افزایش داده و نانوایی‌های مازاد را حذف و ساماندهی کند، ضایعات ایجاد نخواهد شد.

علیزاده با بیان اینکه روزانه 4 الی 5 کیسه آرد می‌پزد که یک کیسه آن تبدیل به ضایعات می‌شود، اظهار کرد: نان‌های پخته شده روی دستمان می‌ماند، مشتری نمی‌خرد و دیگر قابل مصرف نیست و ما هم مجبوریم به دامداری‌ها برای خوراک دام بفروشیم.
وی گفت: کیسه 40 کیلویی آرد را 50 تا 53 هزار تومان خریداری می‌کنیم آن‌وقت نان‌هایی را که روی دستمان می‌ماند و تبدیل به ضایعات می‌شود، کیلویی 300 تومان می‌فروشیم.

حمیدرضا نوری، مدیرعامل شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه 5 با بیان اینکه کیفیت آرد نانوایان مشهد مورد تأیید سازمان استاندارد، اداره بهداشت و پژوهشکده غلات است، گفت: ما هرماه نمونه گندم و آردمان را به استان تهران ارسال می‌کنیم. علاوه بر این، اداره استاندارد استان به طور مرتب نمونه‌گیری‌های لازم را از آرد کارخانه‌ها انجام می‌دهد و مسئولین اداره بهداشت بر فعالیت کارخانه‌های استان نظارت کامل دارند لذا به لحاظ کیفیت آرد، مشکلی در مشهد وجود ندارد.
نوری افزود: امسال با توجه به افزایش میزان سبوس در آردها طبق اعلام رسمی دستگاه‌های نظارتی، در حال حاضر یکی از بهترین و باکیفیت‌ترین نان‌ها در استان خراسان رضوی تولید می‌شود لذا ما از لحاظ کیفیت گندم و آرد در خراسان رضوی مشکلی نداریم.
مدیرعامل شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه 5 در خصوص دلایل ایجاد ضایعات نان در مشهد گفت: در گذشته دوره‌های آموزشی نانوایان در مشهد برگزار می‌گردید. این دوره باید تحت نظارت و هماهنگی اتحادیه‌های نانوایان برگزار شود در حالی که از سال 95 تا کنون ما شاهد برگزاری دوره آموزشی برای نانوایان در مشهد نبوده‌ایم.

در حال حاضر هم که به دلیل مباحث اقتصادی، چانه‌گیران و شاگردان نانوایی دائماً در حال تغییر هستند و ثبات شغلی در میان نانوایان وجود ندارد، کارگر آموزش‌دیده محل کار را ترک می‌کند و کارگر ساده جایگزین می‌شود؛ فردی که نه آموزش‌ دیده و نه مهارت‌های لازم را برای پخت نان دارد و بدین ترتیب ضایعات نان در نانوایی‌ها بالا می‌رود.
نوری با بیان اینکه نانوایان باید پاسخگوی ضایعاتشان باشند، تصریح کرد: در حال حاضر متأسفانه میزان ضایعات در واحدهای آزادپز حتی از واحدهای یارانه‌ای بیشتر مشاهده می‌شود که این مسأله در واقع به میزان مهارت نانوایان برمی‌گردد.

غفوری‌مقدم، معاون رئیس سازمان صنعت، معدن و تجارت استان خراسان رضوی با بیان اینکه افزایش ضایعات نان در مشهد صحت ندارد، اظهار کرد: با توجه به مجموعه اقداماتی که ما در جهت افزایش کیفیت نان انجام داده‌ایم، اینکه می‌گویند ضایعات نان افزایش یافته، مطلب درستی نیست. ضایعات نان از جایی نشأت می‌گیرد که کیفیت پخت نان، نامناسب باشد در نتیجه بخشی از نان به عنوان ضایعات در سفره‌های مردم باقی بماند اما با توجه به اینکه ما در کارگروه گندم، آرد و نان استان چندین مورد را طی سالیان گذشته در ارتباط با افزایش کیفیت پخت نان پیگیری کرده‌ایم، در حال حاضر شاهد افزایش کیفیت نان، ماندگاری نان در سفره‌های مردم و کاهش ضایعات نان در مشهد هستیم.

وی در ادامه با بیان اینکه یکی از اقدامات صورت گرفته در مشهد ساماندهی نانوایی‌های غیرمجاز است، ابراز کرد: یکی از اقداماتی که ما در طرح ساماندهی نانوایی‌های آزادپز، به صورت جدی انجام دادیم، تصویب این قانون بود که واحدهایی می‌توانند پروانه کسب بگیرند که حداقل استاندارد لازم را از  جهت فضا و کیفیت نانی که عرضه می‌کنند، داشته باشند. خوشبختانه این اتفاق افتاد و ساماندهی واحدهای آزادپز بسیار خوب پیش رفت و بخش عمده‌ای از نانوایی‌ها ساماندهی شدند. در حال حاضر تعداد نانوایی‌های غیرمجاز در مشهد به شدت کاهش یافته است. تقریباً نزدیک به 400 واحد نانوایی غیرمجاز در مشهد ساماندهی شدند و مابقی نیز در دست اقدام است. خروجی این اقدام تا کنون کاهش ضایعات نان بوده است.
غفوری‌مقدم در ادامه خاطرنشان کرد: کیفیت نان برگرفته از عوامل متعددی است؛ کیفیت گندم، کیفیت دستگاه‌هایی که در پخت نان استفاده می‌شود، مهارت کارگران، رعایت خواب خمیر در زمان پخت نان، فرایند تبدیل گندم به آرد و نحوه نگهداری نان در سفره خانوار. در واقع در آن بخش از عواملی که در اختیار ما بوده، توانستیم روی نواقص کار کنیم.
در مواقعی که کیفیت گندم‌ها ضعیف بوده، تلاش شد تا در قالب اختلاط با گندم‌های مرغوب به کمک شرکت غله استان، کیفیت گندم به حداقل استاندارد برسد.
اما یکی از مهم‌ترین اقداماتی که ما انجام دادیم، کاهش سبوس‌گیری آرد بود که مسلماً منجر به افزایش کیفیت آرد و به تبع آن نان و در نتیجه کاهش ضایعات نان خواهد شد.
وی با تأکید بر اینکه افزایش واحدهای نانوایی دلیل بر کاهش کیفیت نان و ایجاد ضایعات نیست، گفت: فلسفه آزادسازی آرد و ایجاد واحدهای آزادپز این بود که برای ارائه نان باکیفیت میان نانوایان رقابت ایجاد شود. در حال حاضر کیفیت نان آزاد در مشهد بهتر از نان‌های دولتی است. ما معتقدیم فعالیت واحدهای آزادپز موجب ارتقاء کیفیت نان و کاهش ضایعات خواهد شد.