**کیفیت آرد به چه میزان در کیفیت نان نقش دارد؟!

به گفته نانوایان، نقش آرد به عنوان ماده اولیه در کیفیت نان، بالغ بر 80 درصد است. نانوایان آذربایجان غربی می‌گویند علاوه بر دغدغه کیفیت آرد، بی‌ثباتی و متغیر بودن کیفیت آردها نیز از عواملی است که منجر به متغیر بودن کیفیت نان می‌شود.
یکی از نانوایان در این خصوص به غلات نیوز گفت: به دلیل اینکه در اغلب مواقع، کیفیت آردها پایین است، ما با تجربه مهارتی خودمان سعی می‌کنیم ضعیف کیفیتی آرد را بپوشانیم و نانی استاندارد و در حد کیفیت مطلوب تولید کنیم. اما گاهی به دلیل ضعیف بودن آردها، مجبوریم مصرف نمک را بالا ببریم که همین مسأله منجر به افت کیفیت نان می‌شود.

**نرخ نان، مهم‌ترین عامل در بی‌انگیزگی نانوا برای تولید نان باکیفیت

یکی دیگر از نانوایان آذربایجان غربی به غلات نیوز گفت: بیش از هرچیز، قیمت نان، مهم‌ترین عامل کیفیت نان به شمار می‌آید چرا که وقتی نانوا به دلیل درآمد پایین خود توان تامین هزینه‌های تولید نان را نداشته باشد، مجبور می‌شود برخی مواد اولیه ضروری مثلا خمیرمایه را به میزان کمتر در نان استفاده کند که این مسأله مستقیما کیفیت نان را نشانه می‌رود.
از سوی دیگر نانوا برای جبران هزینه‌هایش در سایه بی‌توجهی دولت به نرخ نان، مجبور می‌شود از وزن چانه بکاهد که در این صورت کیفیت نان صد درصد افت می‌کند و نهایتا شاهد بالا رفتن ضایعات نان خواهیم بود.


**نقش نانوای ماهر در کیفیت نان چقدر است؟!

علاوه بر مواد اولیه تاثیرگذار برکیفیت نان، نانوایان هم نقش مهمی در تولید نان دارند. متاسفانه در سال‌های اخیر به دلیل مشکلاتی که نانوایان را احاطه نموده، این صنف از مهارت‌آموزی فاصله گرفته‌اند و شاهد افت مهارت و سواد تخصصی در میان نانوایان بوده‌ایم. یکی دیگر از نانوایان آذربایجان غربی در این خصوص بیان کرد: متاسفانه در سال‌های اخیر به دلیل تصمیم‌ها و مصوبه‌های اشتباه، شاهد ورود افراد غیرحرفه‌ای به صنعت نان بوده‌ایم که این مسأله کیفیت نان را بسیار تحت تاثیر قرار داده است. بسیاری از واحدهای نانوایی بدون مجوز در کشور راه‌اندازی شده‌اند که صاحبان آن‌ها فقط نام نانوا را یدک می‌کشند و هیچ‌گونه مهارتی در پخت نان ندارند. این افراد منجر به افت کیفیت نان شده‌اند و متاسفانه دود این مسأله به چشم همه نانوایان می‌رود.

** عمل‌آوری خمیر، مهم‌ترین عامل در تولید نان باکیفیت

فرایند تولید خمیر، یکی دیگر از عوامل تاثیرگذار در تولید نان است که در صورت عدم تخمیر اصولی و استاندارد خمیر، کیفیت نان تحت تاثیر قرار می‌گیرد. متاسفانه در طول سال‌های اخیر به این مسأله مهم در واحدهای خبازی کمتر توجه شده و نانوایان مرحله مهم تخمیر را به درستی رعایت نمی‌کنند. در صنعت نان، تخمیر به معنای ورآمدن خمیر است که به دلیل بارور کردن مخمرها، قارچ‌ها و باکتری‌ها در داخل خمیر، باید این مرحله در نان طی شود چرا که عدم رعایت مدت زمان استاندارد تخمیر، موجب عدم آزادسازی املاح و ویتامین‌های گندم و عدم تخریب اسید فیتیک (اسید فیتیک بالا مانع جذب آهن می‌شود) شده و شیوع بیماری‌های گوارشی، دیابت، کم‌خونی، پوکی استخوان و بیماری‌های قلبی و عروقی، از تبعات منفی آن است. از این ‌رو تخمیر از مهم‌ترین بخش‌ها و جزء جدایی‌ناپذیر از فرایند تولید نان به شمار می‌آید و ضروری است در برگزاری دوره‌های آموزشی برای نانوایان، به این مسأله مهم توجه شود.

عوامل مختلف به صورت یک زنجیره از گندم تا تبدیل آن به آرد و تحویل به واحدهای خبازی و نیز فراید تولید نان، در کیفیت نان تولیدی اثرگذار هستند بر این اساس لازم است همه بخش‌های زنجیره به درستی و استاندارد طی شوند تا در نهایت نانی استاندارد و باکیفیت در سفره غذایی جامعه جای گیرد.
خبرنگار: سیمین باقری