بارها از سوی متخصصین تغذیه، بر احتیاط در مصرف نان‌های برشته و سوخته تأکید شده است. کارشناسان صنعت غذا بر این باورند که سوخته‌های پشت نان در درازمدت با ایجاد مواد شیمیایی و تجمیع در بدن، می‌تواند باعث ایجاد عوارضی برای سلامتی انسان از جمله سرطان شود. چنان‌که سال‌هاست سازمان استاندارد به جایگزینی حرارت غیرمستقیم به جای حرارت مستقیم در واحدهای تولیدی نان تأکید می‌ورزد!
در راستای بررسی دلایل ایجاد این لکه‌های سیاه رنگ روی نان و عوارض آن و کوتاهی متولیان مربوطه در راستای رسیدگی به این امر، به سراغ تعدادی از کارشناسان تغذیه، متولیان وزارت بهداشت و پیشکسوتان نان سنتی رفتیم.
قاسم زراعتکار، پیشکسوت نان سنتی در این خصوص به غلات نیوز گفت: سوختگی‌های پشت نان به چند دلیل مربوط می‌شود و برخی مواقع ناشی از کیفیت آرد است و کاری از نانوا ساخته نیست. البته در فصول سرد سال، این مسأله را بیشتر در نانوایی‌ها شاهد هستیم، به این دلیل که در فصل زمستان وقتی نانوا از آب سرد برای تهیه خمیر استفاده می‌کند، چسبندگی خمیر بیشتر شده و به دنبال آن مشکلات سوختگی نان پدیدار می‌شود. به همین دلیل در این فصل نانوایان باید در فرایند تهیه خمیر به تناسب میزان آب سرد از آب گرم هم استفاده نمایند.
زراعتکار با اشاره به اینکه غالباً سوختگی‌های سطح نان در نان‌های تافتون تنوری مشاهده می‌شود، بیان کرد: برخی مواقع خمیری که از قبل به دیواره تنور چسبیده، به خمیر بعدی می‌چسبد و سوختگی‌ها را ایجاد می‌کند که در این شرایط نانوا به منظور جلوگیری از این امر باید مرتب دیواره تنور را با ابزار نانوایی تمیز کند. این سوختگی‌ها اصلاً خوراکی نیست و باید حتماً قبل از عرضه به مشتری از سطح نان جدا شود.
یکی از کارشناسان تغذیه در این خصوص به غلات نیوز گفت: در مقالات علمی ثابت شده است که در قسمت‌های سوخته مواد غذایی، ماده‌ای به نام آکریل‌آمید تولید می‌شود که سرطان‌زاست و البته این ماده در نان سوخته نسبت به سایر مواد غذایی بیشتر است.
وی ادامه داد: علاوه بر اینکه توصیه ما این است که از مصرف قسمت‌های سوخته (لکه‌های سیاه رنگ پشت نان) باید خودداری شود، مصرف نان‌های برشته هم می‌تواند در بلندمدت سلامت فرد را به خطر بیندازد چرا که نان‌های برشته نیز حاوی آکریل‌آمید هستند.
این کارشناس تغذیه در ادامه گفت: در کنار آکریل‌آمیدها که در اثر حرارت بالا ایجاد می‌شوند، در پخت نان‌های سنتی ممکن است ترکیباتی هم ناشی از سوخت تنورها روی سطح نان بنشیند که متأسفانه آن هم سرطان‌زایی به دنبال دارد. در واقع در ترکیبات مربوط به سوخت تنورها، هیدروکربن‌ها هم هستند که ممکن است روی نان بنشینند و به همین خاطر ما دستگاه‌های حرارت غیرمستقیم را به جای تنور در نانوایی‌ها توصیه می‌کنیم.
در ادامه، یکی دیگر از کارشناسان تغذیه در گفت‌وگو با خبرنگار ما با انتقاد از شیوه پخت نان‌های سنتی با حرارت مستقیم، اظهار کرد: شعله حرارت مستقیم در واحدهای تولیدی نان کشور، یکی از نواقص بسیار مهم در صنعت نان به شمار می‌آید و باید برای جایگزینی حرارت غیرمستقیم در خبازی‌ها برنامه‌ریزی شود.
وی ادامه داد: متأسفانه در بسیاری مواقع درجه حرارت تنور از سوی نانوا تنظیم نشده و تنور تمیز نمی‌شود و خمیرهای از قبل چسبیده، به خمیر بعدی می‌چسبد که باید گفت مصرف آن نان فرقی با مصرف زغال ندارد! مصرف نان سوخته به لحاظ تغذیه‌ای برای سلامتی بسیار خطرآفرین است و اکیداً باید خودداری شود.
این کارشناس تغذیه در ادامه با انتقاد از عملکرد متولیان امر در قبال این مسأله مهم تصریح کرد: متأسفانه در بازدیدهای نهادهای بازرسی، رسیدگی به این مسأله مهم جایی ندارد! به همین خاطر ما همواره بر آموزش و افزایش مهارت و دانش نانوایان تأکید داریم تا از اتفاقات این‌چنینی در واحدهای نانوایی جلوگیری شود.
وی تأکید کرد که هرچه سریع‌تر تنورهای سنتی باید از واحدهای خبازی جمع‌آوری شده و دستگاه‌های حرارت غیرمستقیم جایگزین شعله‌های تنور در نانوایی‌ها گردد!
در نهایت به سراغ رئیس اداره بهداشت مواد غذایی و بهسازی اماکن عمومی وزارت بهداشت رفتیم.
مهندس سیدرضا غلامی توضیح داد: کیفیت آرد، حرارت مستقیم تنورهای سنتی و نازک بودن بیش از حد استاندارد خمیر می‌تواند از دلایل ایجاد سوختگی‌های نان باشد.
غلامی در بخش دیگری از اظهاراتش خاطرنشان کرد: سوختگی‌های نان عمدتاً در واحدهای تافتون تنوری قابل مشاهده است. در نان‌های لواش به این دلیل که بیشتر به صورت دستگاهی پخته می‌شوند، چندان سوختگی اتفاق نمی‌افتد و در برخی مواقع هم در نان‌های سنگک تنوری شاهد این مسأله هستیم.
وی افزود: برخی مواقع مشتریان از نانوا تقاضای نان برشته دارند، منتها با توجه به کاهش وزن چانه در بسیاری از نانوایی‌ها، خمیر از حد استاندارد نازک‌تر شده و در این قسمت‌ها سوختگی‌ها (لکه‌های سیاه رنگ) روی نان پدیدار شده و نان را تبدیل به زغال می‌کند!
رئیس اداره بهداشت مواد غذایی و بهسازی اماکن عمومی وزارت بهداشت در ادامه گفت: نظارت بر کیفیت نان بر عهده اتحادیه‌های صنف نانوایان است و کارشناسان ما ناظرین بهداشتی هستند کههنگام بازدید از نانوایی‌ها، عمل‌آوری صحیح خمیر، تنظیم درجه استاندارد حرارت تنور و عدم عرضه نان سوخته به مصر‌ف‌کننده را به خبازان توصیه می‌کنند.
اما غلامی معتقد است آکریل‌آمید یکی از ترکیبات حلقوی است و زمانی در برابر حرارت مستقیم ایجاد می‌شود که ترکیبات آن ماده غذایی حاوی چربی (عموماً چربی‌های حیوانی) باشد. سوختگی سطح نان (لکه سیاه رنگ)، کربن ایجاد می‌کند که چندان خطرناک نبوده اما می‌تواند در درازمدت سلامتی را تحت تأثیر قرار دهد.

در این‌باره با بسیاری از کارشناسان تغذیه به گفت‌وگو پرداختیم که هریک نظرات متفاوتی را ارائه دادند. اما در مجموع متخصصین تغذیه بر این باورند که مصرف ترکیبات آردی که در فرایند طبخ نان می‌سوزد، قطعاً در درازمدت برای سلامت مصرف‌کننده خطرآفرین خواهد بود.
اهمیت نان در هرم غذایی جامعه، یک امر بدیهی است که همواره بر آن تأکید شده است. در سال‌های اخیر دولت سیاست ثبات نرخ نان را در راستای حمایت از جامعه در پیش گرفته در حالیکه متأسفانه این سیاست، تبعات منفی به دنبال داشته و مهم‌ترین آن به صدا در آمدن زنگ خطر سلامت نان بوده است.
با توجه به آنچه در این گزارش بیان شد، این انتظار می‌رود که در راستای حفظ سلامت نان، پرونده نان‌های سوخته به جد از سوی دستگاه‌های متولی در کشور پیگیری شود!

خبرنگار : سیمین باقری