صفحه اصلی > گفتگو 


نسخه چاپي      ارسال به دوست



 

  دلایل کیفیت پایین نان به بیان نانوایان/ نرخ نان یا کیفیت آرد، کدام‌یک مقصر کیفیت پایین نان است؟!

  اختصاصی/ مولفه‌های تاثیرگذار بر کیفیت نان، بسیار است و البته در سال‌های اخیر متاسفانه شاهد افت کیفیت نان بوده‌ایم که دلایل مختلفی در آن دخیل است؛ در این خصوص با تعدادی از نانوایان استان آذربایجان غربی به گفت‌وگو پرداختیم که در ادامه خواهید خواند؛

            

**کیفیت آرد به چه میزان در کیفیت نان نقش دارد؟!

به گفته نانوایان، نقش آرد به عنوان ماده اولیه در کیفیت نان، بالغ بر 80 درصد است. نانوایان آذربایجان غربی می‌گویند علاوه بر دغدغه کیفیت آرد، بی‌ثباتی و متغیر بودن کیفیت آردها نیز از عواملی است که منجر به متغیر بودن کیفیت نان می‌شود.
یکی از نانوایان در این خصوص به غلات نیوز گفت: به دلیل اینکه در اغلب مواقع، کیفیت آردها پایین است، ما با تجربه مهارتی خودمان سعی می‌کنیم ضعیف کیفیتی آرد را بپوشانیم و نانی استاندارد و در حد کیفیت مطلوب تولید کنیم. اما گاهی به دلیل ضعیف بودن آردها، مجبوریم مصرف نمک را بالا ببریم که همین مسأله منجر به افت کیفیت نان می‌شود.

**نرخ نان، مهم‌ترین عامل در بی‌انگیزگی نانوا برای تولید نان باکیفیت

یکی دیگر از نانوایان آذربایجان غربی به غلات نیوز گفت: بیش از هرچیز، قیمت نان، مهم‌ترین عامل کیفیت نان به شمار می‌آید چرا که وقتی نانوا به دلیل درآمد پایین خود توان تامین هزینه‌های تولید نان را نداشته باشد، مجبور می‌شود برخی مواد اولیه ضروری مثلا خمیرمایه را به میزان کمتر در نان استفاده کند که این مسأله مستقیما کیفیت نان را نشانه می‌رود.
از سوی دیگر نانوا برای جبران هزینه‌هایش در سایه بی‌توجهی دولت به نرخ نان، مجبور می‌شود از وزن چانه بکاهد که در این صورت کیفیت نان صد درصد افت می‌کند و نهایتا شاهد بالا رفتن ضایعات نان خواهیم بود.


**نقش نانوای ماهر در کیفیت نان چقدر است؟!

علاوه بر مواد اولیه تاثیرگذار برکیفیت نان، نانوایان هم نقش مهمی در تولید نان دارند. متاسفانه در سال‌های اخیر به دلیل مشکلاتی که نانوایان را احاطه نموده، این صنف از مهارت‌آموزی فاصله گرفته‌اند و شاهد افت مهارت و سواد تخصصی در میان نانوایان بوده‌ایم. یکی دیگر از نانوایان آذربایجان غربی در این خصوص بیان کرد: متاسفانه در سال‌های اخیر به دلیل تصمیم‌ها و مصوبه‌های اشتباه، شاهد ورود افراد غیرحرفه‌ای به صنعت نان بوده‌ایم که این مسأله کیفیت نان را بسیار تحت تاثیر قرار داده است. بسیاری از واحدهای نانوایی بدون مجوز در کشور راه‌اندازی شده‌اند که صاحبان آن‌ها فقط نام نانوا را یدک می‌کشند و هیچ‌گونه مهارتی در پخت نان ندارند. این افراد منجر به افت کیفیت نان شده‌اند و متاسفانه دود این مسأله به چشم همه نانوایان می‌رود.

** عمل‌آوری خمیر، مهم‌ترین عامل در تولید نان باکیفیت

فرایند تولید خمیر، یکی دیگر از عوامل تاثیرگذار در تولید نان است که در صورت عدم تخمیر اصولی و استاندارد خمیر، کیفیت نان تحت تاثیر قرار می‌گیرد. متاسفانه در طول سال‌های اخیر به این مسأله مهم در واحدهای خبازی کمتر توجه شده و نانوایان مرحله مهم تخمیر را به درستی رعایت نمی‌کنند. در صنعت نان، تخمیر به معنای ورآمدن خمیر است که به دلیل بارور کردن مخمرها، قارچ‌ها و باکتری‌ها در داخل خمیر، باید این مرحله در نان طی شود چرا که عدم رعایت مدت زمان استاندارد تخمیر، موجب عدم آزادسازی املاح و ویتامین‌های گندم و عدم تخریب اسید فیتیک (اسید فیتیک بالا مانع جذب آهن می‌شود) شده و شیوع بیماری‌های گوارشی، دیابت، کم‌خونی، پوکی استخوان و بیماری‌های قلبی و عروقی، از تبعات منفی آن است. از این ‌رو تخمیر از مهم‌ترین بخش‌ها و جزء جدایی‌ناپذیر از فرایند تولید نان به شمار می‌آید و ضروری است در برگزاری دوره‌های آموزشی برای نانوایان، به این مسأله مهم توجه شود.

عوامل مختلف به صورت یک زنجیره از گندم تا تبدیل آن به آرد و تحویل به واحدهای خبازی و نیز فراید تولید نان، در کیفیت نان تولیدی اثرگذار هستند بر این اساس لازم است همه بخش‌های زنجیره به درستی و استاندارد طی شوند تا در نهایت نانی استاندارد و باکیفیت در سفره غذایی جامعه جای گیرد.
خبرنگار: سیمین باقری

 

                                     تاریخ:      شنبه ٢ اسفند ١٣٩٩        ساعت:     ٠٩:٥٩

 


خروج




پربازدیدترین

کاهش قیمت گندم روسیه در پی عرضه بالای جهانی

تحلیلگران اعلام کردند که قیمت گندم روسیه در اواسط ژانویه در بحبوحه افزایش رقابت سایر صادرکنندگان و حجم بالای عرضه، اندکی کاهش یافته است.

نرخ ارز

نرخ ارز    ۱۴۰۱/۱۱/۱۳
usd دلار آمريکا ۴۲,۰۰۰ eq
gbp پوند انگليس ۵۱,۶۹۰ down
chf فرانک سويس ۴۵,۹۱۴ up
sek کرون سوئد ۴,۰۲۸ up
nok کرون نروژ ۴,۲۰۲ up
dkk کرون دانمارک ۶,۱۶۴ up
inr روپيه هند ۵۱۴ eq
aed درهم امارات ۱۱,۴۳۷ eq
kwd دينار کويت ۱۳۷,۶۴۸ up
pkr100 يکصد روپيه پاکستان ۱۵,۶۷۳ eq
jpy100 یکصد ين ژاپن ۳۲,۴۸۸ up
hkd دلار هنگ کنگ ۵,۳۵۷ down
omr ريال عمان ۱۰۹,۱۰۱ up
cad دلار کانادا ۳۱,۴۹۹ eq
nzd دلار نيوزيلند ۲۷,۰۲۶ down
zar راند ۲,۴۴۷ up
try لير ترکيه ۲,۲۳۳ eq
rub روبل روسيه ۵۹۹ up
qar ريال قطر ۱۱,۵۳۹ eq
iqd100 يکصد دينار عراق ۲,۸۷۹ down
syp لير سوريه ۱۷ eq
aud دلار استراليا ۲۹,۶۸۲ up
sar ريال سعودی ۱۱,۲۰۰ down
bhd دينار بحرين ۱۱۱,۷۰۳ down
sgd دلار سنگاپور ۳۲,۰۰۹ up
bdt100 يکصد تاکای بنگلادش ۳۹,۵۵۵ up
lkr10 ده روپيه سريلانکا ۱,۱۴۸ up
mmk کيات ميانمار (برمه) ۲۱ up
npr100 يکصد روپيه نپال ۳۲,۰۵۷ down
amd100 يکصد درام ارمنستان ۱۰,۶۵۷ up
lyd دينار ليبی ۸,۸۲۵ down
cny یوان چين ۶,۲۳۰ up
thb100 يکصد بات تايلند ۱۲۷,۵۳۵ down
myr رينگيت مالزی ۹,۸۴۷ down
krw1000 يک هزار وون کره جنوبی ۳۴,۱۹۸ up
jod دينار اردن ۵۹,۲۳۹ down
eur یورو ۴۵,۸۵۶ up
kzt100 يکصد تنگه قزاقستان ۹,۱۲۱ up
gel لاری گرجستان ۱۵,۹۱۲ up
idr1000 يک هزار روپیه اندونزی ۲,۸۰۳ up
afn افغانی افغانستان ۴۶۹ eq
byn روبل جديد بلاروس ۱۶,۷۳۴ down
azn منات آذربايجان ۲۴,۷۰۷ up
php100 يکصد پزوی فيليپين ۷۷,۱۵۹ up
tjs سومونی تاجيکستان ۴,۰۷۳ down
tmt منات جدید ترکمنستان ۱۱,۹۸۷ down
منبع : بانک مرکزی جمهوری اسلامی ایران

گفتگو

اجرای طرح غنی‌سازی آرد و نان در سطح خراسان جنوبی معاون غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی بیرجند خبر داد:
نگران نانوایی های سوپر آزاد هستیم! مدیرعامل اتحادیه خبازان استان گلستان:
با اصلاح قیمت نان موافق هستیم استاندار همدان خبر داد:
 نمایشگاه، محلی برای تبادل اطلاعات و عاملی برای پیشرفت مدیرعامل شرکت ماشین‌سازی مرشد گوهر مطرح کرد:
مدیریت چندگانه، مشکلات این‌چنینی به وجود می‌آورد/ وزن چانه از حد استاندارد خارج شده! مدیرعامل شرکت تعاونی نانوایان تهران در انتقاد به عدم اصلاح نرخ نان:
کیفیت در حوزه آرد و نان استان رقم خورده است مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان قم مطرح کرد:
استاندارد دستگاه‌های پخت نان رها شده است در گفت‌وگو با غلات نیوز مطرح شد؛

نظرسنجی

دلیل استقبال مردم از نان سفید چیست؟

عدم آگاهی مردم
عدم تمایل نانوا به استفاده ار آرد تیره
صرفا زیبا بودن نان

.
.

 

صوتی

سیلو
اینستا
مشاوراران پویان صنعت
بانک سوله ایران
نان سحر
روشن یزد
طراوت میاندوآب
بهمنی
سیلو تهران
ماشین سازی لک
بهمنی
خوشه ذهاب
پارس ترک سیلو
سرو
بهنان
آرد گرگان
میلاد آذربایجان
شمس آذر
مرشدی
رفیعیان

گالری ویدئو آرشیو ...