صفحه اصلی > یادداشت 


نسخه چاپي      ارسال به دوست



 

  راهکار مقابله با آرد قوی چیست؟!

  اختصاصی/ همواره برای مقابله با آردهای ضعیف و سست در واحدهای نانوایی بالاخص در فصل تابستان، میزان مصرف نمک میان نانوایان به حد بالاتر از استاندارد می‌رسد اما گاهی پیش می‌آید که در شرایطی آردها از شبکه گلوتنی قوی‌تری برخوردار هستند و بدین ترتیب نانوا باید برای رفع این مسأله چاره‌ای بیندیشد.

            

متاسفانه در سنوات قبل شاهد رواج مصرف بلانکیت یا جوهر قند در واحدهای نانوایی برای مقابله با آردهای قوی بودیم و در حال حاضر هنوز هم برخی نانوایان دست به این اقدام خطرناک و غیرمجاز می‌زنند. در این گزارش به بررسی این مساله و راهکارهای رفع آن پرداخته‌ایم که در ادامه خواهید خواند؛
در برخی از استان‌های کشور بر حسب شرایط آب و هوایی، گندم‌هایی با شبکه گلوتنی قوی تولید می‌شود که اگر درصد استاندارد اختلاط در فراید آسیابانی رعایت نگردد، در نهایت آردی قوی به دست نانوایان می‌رسد و ممکن است برخی نانوایان از روی ناآگاهی به استفاده از جوهر قند روی بیاورند.
البته این مساله ممکن است در استان‌هایی هم که غالبا از لحاظ کمی، ‌تولید گندم چندانی ندارند و نیز در حال حاضر بخش عمده‌ای از گندم‌های وارداتی به آن‌ها تعلق می‌گیرد پیش آید (گندم‌های وارداتی عمدتا دارای شبکه گلوتنی قوی هستند و به اصطلاح به عنوان گندم سخت معرفی می‌شوند).
جرجانی، مدیرعامل کارخانه آرد گالیکش استان گلستان در گفت‌وگو با غلات نیوز در این خصوص توضیح داد: ما از سه منطقه در استان، گندم خریداری و اختلاط می‌کنیم تا سطح کیفی و همچنین سستی و قوت آرد به حالت نرمال و استاندارد برسد.
به گفته وی، به طور استاندارد گندم‌ها باید حداقل یک دوره خواب ۸۰ روزه را طی کنند تا برای تولید آرد کیفی و مناسب آماده شوند.
زمانی، مدیرعامل کارخانه آرد نیک هم در این خصوص گفت: اگر عملیات اختلاط گندم‌ها در استان گلستان صورت نگیرد، در تولید آرد مناسب دچار مشکل می‌شویم.
وی در خصوص شرایطی که گندم متنوع برای اختلاط در اختیار نباشد، توضیح داد: متاسفانه بعضا این مشکل پیش می‌آید و استان‌های همجوار از این موقعیت سوء استفاده و بازار ما را تصاحب می‌کنند.
زمانی اظهار کرد: متاسفانه این معضل وجود دارد که در مواقع قوی بودن آردها، نانوایان ماده شیمیایی جوهر قند را چاره کار می‌دانند و باید راهکار استاندارد در اختیار نانوایان قرار گیرد.
اما در این میان چاره کار در واحدهای نانوایی برای مقابله با آردهای قوی چیست؟!
محمدرضا خواجه، متخصص نان‌های سنتی کشور راهکارهایی را در این خصوص معرفی نموده که در ادامه به آن‌ها اشاره شده است؛
    •    افزایش مدت زمان خواب خمیر بین یک الی سه ساعت
    •    افزایش میزان آب مصرفی در فرایند تهیه خمیر نان
    •    افزایش میزان مصرف مخمر و خمیرترش
    •    تزریق آب داغ یا گرم به آب مصرفی در فرایند تولید نان
    •    تزریق سبوس خوراکی به آرد قبل از شروع تهیه خمیر
    •    تزریق حدود ۴ کیلوگرم آرد ذرت به یک کیسه۴۰ کیلوگرمی ‌آرد گندم
    •    تزریق حدود ۴ کیلوگرم آرد نخود به یک کیسه ۴۰ کیلوگرمی ‌آرد گندم
    •    تزریق حدود ۴ کیلوگرم آرد جوانه جو به یک کیسه ۴۰ کیلوگرمی ‌آرد گندم
    •    تزریق حدود ۸ کیلوگرم آرد جو معمولی به یک کیسه ۴۰ کیلوگرمی ‌آرد گندم
    •    تزریق نیم گرم پودر پروتئاز به آرد
    •    استفاده از یک عدد کیوی رنده شده هنگام درست کردن خمیر
    •    کاهش مصرف نمک از ۴۰۰ گرم به ۱۰۰ گرم
    •    استفاده از ماشین‌های خمیرگیر پرسرعت (ماشین‌های اسپیرال که در نانوایی‌های حجیم و نیمه حجیم استفاده میشود)
    •    اختلاط آرد قوی و سست به منظور کاهش قوت آرد به حد استاندارد                                
   متاسفانه در این شرایط برخی از نانوایان از روی ناآگاهی، استفاده از افزودنی شیمیایی و خطرناک جوهر قند را تنها راهکار می‌دانند در حالی که جوهر قند و بلانکیت برای تضعیف شبکه گلوتنی خمیر روشی غیرمجاز و بسیار خطرناک بوده و خطرهای جبران‌ناپذیر بسیاری را برای سلامت مصرف‌کنندگان نان به دنبال دارد. توصیه می‌شود در شرایطی که گندم‌ها از شبکه گلوتنی قوی برخوردار هستند، آسیابانان در مرحله استحصال آرد با استفاده از روش‌های اصولی و استاندارد از جمله اختلاط گندم‌ها، این مشکل را مرتفع سازند تا آردی با شرایط مناسب و استاندارد در اختیار نانوایان قرار گیرد.

 

                                     تاریخ:      شنبه ٢٤ خرداد ١٣٩٩        ساعت:     ١٤:٢٥

 


خروج




احداث 4/6میلیون تن سیلو در دولت تدبیر و امید

اختصاصی/ حسین مدرس خیابانی اظهار کرد: 4/6 میلیون تن سیلو ( 153 واحد) در دوره دولت یازدهم و دوازدهم، دولت تدبیر و امید ساخته شده است.

نرخ ارز

نرخ ارز    ۱۳۹۹/۰۵/۱۵
usd دلار آمريکا ۴۲,۰۰۰ eq
gbp پوند انگليس ۵۴,۹۷۷ up
chf فرانک سويس ۴۶,۰۲۹ up
sek کرون سوئد ۴,۸۲۴ up
nok کرون نروژ ۴,۶۲۸ up
dkk کرون دانمارک ۶,۶۶۴ up
inr روپيه هند ۵۶۱ up
aed درهم امارات ۱۱,۴۳۷ eq
kwd دينار کويت ۱۳۷,۲۵۴ up
pkr100 يکصد روپيه پاکستان ۲۵,۰۰۸ down
jpy100 یکصد ين ژاپن ۳۹,۷۸۲ up
hkd دلار هنگ کنگ ۵,۴۲۰ eq
omr ريال عمان ۱۰۹,۲۳۲ down
cad دلار کانادا ۳۱,۶۰۵ up
nzd دلار نيوزيلند ۲۷,۹۲۱ up
zar راند ۲,۴۲۴ down
try لير ترکيه ۶,۰۸۲ up
rub روبل روسيه ۵۷۳ down
qar ريال قطر ۱۱,۵۳۹ eq
iqd100 يکصد دينار عراق ۳,۵۲۸ up
syp لير سوريه ۸۲ eq
aud دلار استراليا ۳۰,۱۹۱ up
sar ريال سعودی ۱۱,۲۰۰ down
bhd دينار بحرين ۱۱۱,۷۰۳ up
sgd دلار سنگاپور ۳۰,۶۳۲ up
bdt100 يکصد تاکای بنگلادش ۴۹,۵۷۶ down
lkr10 ده روپيه سريلانکا ۲,۲۷۲ up
mmk کيات ميانمار (برمه) ۳۱ eq
npr100 يکصد روپيه نپال ۳۴,۸۴۱ up
amd100 يکصد درام ارمنستان ۸,۷۲۱ eq
lyd دينار ليبی ۳۰,۶۳۹ up
cny یوان چين ۶,۰۳۸ up
thb100 يکصد بات تايلند ۱۳۵,۴۷۶ up
myr رينگيت مالزی ۹,۹۸۵ up
krw1000 يک هزار وون کره جنوبی ۳۵,۳۲۶ up
jod دينار اردن ۵۹,۲۳۹ eq
eur یورو ۴۹,۶۳۵ up
kzt100 يکصد تنگه قزاقستان ۹,۹۶۰ down
gel لاری گرجستان ۱۳,۶۸۶ down
idr1000 يک هزار روپیه اندونزی ۲,۸۸۴ up
afn افغانی افغانستان ۵۴۷ up
byn روبل جديد بلاروس ۱۷,۱۹۷ down
azn منات آذربايجان ۲۴,۷۲۱ eq
php100 يکصد پزوی فيليپين ۸۵,۶۲۳ up
tjs سومونی تاجيکستان ۴,۰۸۳ up
vef بوليوار جديد ونزوئلا ۴,۲۰۶ eq
tmt منات جدید ترکمنستان ۱۱,۹۶۶ eq
منبع : بانک مرکزی جمهوری اسلامی ایران

گفتگو

حمل آرد بزرگترین چالش ما مدیرعامل کارخانه آرد اتحاد مطرح کرد:
وقتی کاهش نمک هم مشکل نانوایان را حل نمی‌کند! در گفت‌وگو با غلات نیوز مطرح شد:
رنگ آرد ملاک سبوس دار بودن آرد نیست مدیرکل غله و خدمات بازرگانی زنجان:
تلاش برای حفظ کیفیت در زنجیره گندم، آرد و نان مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان سمنان مطرح کرد؛
اشاعه فرهنگ نان کامل تنها به حرف نیست، باید عملیاتی شود نایب رئیس انجمن علوم و فنون غلات اصفهان:
واسطه‌ها، دردسرساز تولید در گفت‌وگو با غلات نیوز مطرح شد:

نظرسنجی

دلیل استقبال مردم از نان سفید چیست؟

عدم آگاهی مردم
عدم تمایل نانوا به استفاده ار آرد تیره
صرفا زیبا بودن نان

.
.

 

صوتی

شمس آذر
کنگان
سراوان
کوثر
پارس یزد
جوانه شوشتر
زرین خوشه
آذرغله
نارد
مرشدی
سنبل
فخر زنجان
گل ارد
اتحادیه
فجر سنندج
فدک رودان
مراوه
طراوت
ستاک
روشن نصر
ذهاب
آردیا
شریعت