اما سال‌هاست که فرهنگ مصرف نان در کشورمان مسیر غلطی را پیش گرفته و مسئولیت تغییر گرایش ذائقه جامعه به مصرف نان‌های مضر سفید را متاسفانه هیچ‌کس بر عهده نمی‌گیرد و کماکان بسیاری از نانوایان کشور با بهانه عدم استقبال مردم و کیفیت پایین آردهای سبوس‌دار،در برابر تولید نان کامل مقاومت می‌کنند.
در این گزارش به سراغ محمدرضا خواجه، متخصص نان‌های سنتی کشور رفتیم تا دلیل عدم استقبال نانوایان از تولید نان‌های سبوس‌دار را جویا شویم که وی در گفت‌وگو با غلات نیوز بیان کرد:درواقع دلیل اصلی فرار نانوایان کشور به ویژه نانوایان سنگک‌پز از آرد 7 درصد سبوس‌گیری شده،ترس از فرار مشتری است!پس از آزادسازی 20 درصدی نان در سال 92 و حذففاصله صنفی در کشور،نانوایی‌ها به صورت قارچ‌گونه در کشور رشد کردند و این رشد مازاد بر نیاز بدون رعایت حریم صنفی در کشور، سبب شد نانوایان برای جلب و جذب مشتری همسایه، شروع به رقابت ناسالم برای پخت نان سفید کنند که متأسفانه این رقابت ناسالم به تدریج در میان نانوایان تبدیل به یک فرهنگ شد. به مرور مردم به مصرف نان سفید گرایش یافتند و نانوایان هم برای جلوگیری از فرار مشتریانشان به تولید نان سفید روی آوردند.
خواجه ادامه داد: اینکه نانوایان در مقابل تولید نان‌های سبوس‌دار مقاومت کرده و کیفیت پایین آرد را بهانه می‌کنند،مورد تأیید نیست. البته درست است که در مواقعی گندم‌ها نوسان کیفی دارند اما نمی‌توان گفت کیفیت پایین آرد، مانع تولید نان سبوس‌دار است. اگر نانوایان اصفهان ثابت کردند در شرایط قوی و ضعیف بودن آردها، می‌توانند نان کامل تولید و عرضه ‌کنند پس در این صورت سایر نانوایان کشور هم خواهند توانست.

نایب رئیس انجمن علوم و فنون غلات استان اصفهان افزود: به عقیده من بهترین راه برای احیای آرد 7 درصد سبوس‌گیری شده در کشور، جایگزینی تافتون سبوس‌دار به جای سنگک سبوس‌دار است،همان‌طور که ما این روش را در اصفهان پیش گرفته‌ایم. چرا که با توجه به اندازه نان تافتون نسبت به نان سنگک، نانوایان در پهن کردن نان دیگر بهانه‌ای بابت سستی آرد نخواهند داشت.
خواجه در ادامه با بیان اینکه استاندارد آرد 7 درصد سبوس‌گیری شده در میان نانوایان سنگک رعایت نشده و سنگک‌های امروزی با آرد نول و بربری پخته می‌شوند، خاطرنشان کرد: آسیابان تابع مشتری خود است،همان‌طور که نانوایان تابع مشتریان خود هستند و برای جلب رضایتشان نان سفید تولید می‌کنند! در حالی که تولید آرد سبوس‌دار در هر استان باید به شکل یک قانون درآید و در هر استان یک آسیابان فقط آرد 7 درصد سبوس‌گیری شده تولید کند.
متخصص نان‌های سنتی تصریح کرد: اگر کارخانه‌ها از آرد، نول‌کشی نکنند، مشکل ضعف آرد برطرف خواهد شد. نول‌کشی از آرد، تضعیف شبکه گلوتنی خمیر را به دنبال دارد و آرد کامل واقعی، هیچ وقت ضعیف نیست!