صفحه اصلی > یادداشت 


نسخه چاپي      ارسال به دوست



 

  نقش خمیرترش در تولید نان

  مطابق استاندارد 6262 ویژگی و روشهای آزمون نانهای سنتی خمیرترش خمیری است که در اثر فعالیت میکروارگانیسمها و طی فرآیند، تخمیر ترش شده باشد. خمیرترش، شامل مخلوطی از آرد (یا اجزاء آن) و آب است که به وسیله مخمرها و باکتریهای اسیدلاکتیک، تخمیر شده باشد.

            

به گزارش  غلات نیوز از مرکز پژوهشهای غلات شرکت بازرگانی دولتی ایران؛ استفاده از خمیرترش، یک شیوه سنّتی جهت بهبود طعم، بافت و زمان ماندگاری انواع فراوردههای غلات، خصوصاً چاودار و گندم محسوب می‌شود که از هزاران سال پیش، جایگاه ویژهای در فرایند نانوایی داشته است.
خمیرترش به عنوان یک افزودنی طبیعی و نگهدارنده بیولوژیکی، طی فرایندی که در آن، آب و آرد توسط کشتهای آغازگر، تخمیر شده به دست می‌آید و فلور میکروبی آن عموماً حاوی مخمرها و باکتریهای اسیدلاکتیک است.
براساس تعاریف جدیدتر، خمیرترش یک سیستم بیولوژیکی بسیار پیچیده است که اساس تشکیل آن همزیستی بین فلور میکروبی آرد و کشتهای آغازگر (Lactobacillus)بوده و اثر متقابل این میکروارگانیسمها در فعالیت متابولیکی خمیرترش اهمیت زیادی دارد.

 این کشتهای آغازگر معمولاً به دلایل خاصی نظیر بهبود آروما، طعم، زمان ماندگاری، ارزش تغذیه‌ای و یا حتی ایجاد خواص سلامت بخش در فرایند تخمیر نان مورد استفاده قرارمی‌گیرند.
استفاده از خمیرترش در نان گندم جهت بهبود کیفیت و طعم آن محبوبیت پیدا کرده است. برخی از محصولات سنّتی حاصل از تخمیر خمیرترش شاملنان شیرین ایتالیایی، نان خمیرترشی سانفرانسیسکو، نان فرانسوی، کراکر خمیرترشی و نمونه‌هایی از محصولات حاصل از آرد گندم هستند. خمیرترشهای مورد استفاده در صنعت نانوایی با توجه به شرایط دمایی و زمانی، انواع متفاوتی دارند. در فرایند صنعتی سه نوع از خمیرترش وجود دارد:

نوع اول خمیرترشهای هستند که به وسیله تکنیکهای سنّتی تولید شده و براساس تکثیر مداوم میکروارگانیسمها در دمای محیط 20 تا 30 درجه سانتیگراد و طی زمان طولانی به دست می‌آیند.
نوع دوم، خمیرترش مایع است که توسط فرایند یک مرحله‌ای به دست آمده و زمان تخمیرکوتاه‌تری دارند و تخمیر آنها در دمای بیشتر از 30 درجه سانتیگراد صورت می‌گیرد و بازدهی خمیربالایی دارند.
 نوع سوم، خمیرترش خشک بوده که شامل خمیرترشهای پودری و خشک شده است. درعرصه صنعتی خمیرترش‌های مایع، بسیار مورد توجه قرار گرفته به دلیل اینکه این نوع خمیرترش‌ها به قابلیت اسیدی شدن سریع‌تری نیاز دارند.  مزیت سامانه مایع، عوامل محیطی از قبیل دسترسی به مواد مغذی در سرتاسر این سامانه یکنواخت است. در محیط مایع، کنترل اسیدیته، آزادسازی اسیدهای آمینه و تولیدترکیبات طعمی مختلف، به راحتی امکان‌پذیر است و می‌توان محصولی با اسیدیته بالاتر یا پایین‌تر، تولید کرده و طعم فرآورده نهایی را کنترل کرد.

 

                                     تاریخ:      شنبه ٩ آذر ١٣٩٨        ساعت:     ١٠:٠٠

 


خروج




تقدیر از برگزیدگان دومین جشنواره ملی زنجیره گندم، آرد و نان

اختصاصی/ دومین جشنواره ملی برگزیدگان زنجیره گندم، آرد و نان به همت شرکت بازرگانی دولتی ایران و کانون هماهنگی دانش، صنعت و بازار زنجیره گندم، آرد و نان در مرکز دائمی نمایشگاه‌های بین‌المللی تهران به کار خود پایان داد.

نرخ ارز

نرخ ارز    ۱۳۹۸/۱۱/۲۸
usd دلار آمريکا ۴۲,۰۰۰ eq
gbp پوند انگليس ۵۴,۷۹۲ down
chf فرانک سويس ۴۲,۷۵۸ down
sek کرون سوئد ۴,۳۲۴ up
nok کرون نروژ ۴,۵۴۶ up
dkk کرون دانمارک ۶,۰۹۴ up
inr روپيه هند ۵۸۸ eq
aed درهم امارات ۱۱,۴۳۷ eq
kwd دينار کويت ۱۳۷,۸۶۶ up
pkr100 يکصد روپيه پاکستان ۲۷,۲۳۴ up
jpy100 یکصد ين ژاپن ۳۸,۲۴۲ down
hkd دلار هنگ کنگ ۵,۴۰۸ up
omr ريال عمان ۱۰۹,۲۳۶ eq
cad دلار کانادا ۳۱,۷۲۹ up
nzd دلار نيوزيلند ۲۷,۰۱۲ down
zar راند ۲,۸۲۶ up
try لير ترکيه ۶,۹۳۸ down
rub روبل روسيه ۶۶۳ up
qar ريال قطر ۱۱,۵۳۹ eq
iqd100 يکصد دينار عراق ۳,۵۲۵ down
syp لير سوريه ۸۲ eq
aud دلار استراليا ۲۸,۲۴۸ up
sar ريال سعودی ۱۱,۲۰۱ eq
bhd دينار بحرين ۱۱۱,۷۰۴ down
sgd دلار سنگاپور ۳۰,۲۲۰ up
bdt100 يکصد تاکای بنگلادش ۴۹,۴۳۱ down
lkr10 ده روپيه سريلانکا ۲,۳۱۴ down
mmk کيات ميانمار (برمه) ۳۰ eq
npr100 يکصد روپيه نپال ۳۶,۵۶۶ up
amd100 يکصد درام ارمنستان ۸,۷۷۷ up
lyd دينار ليبی ۲۹,۸۱۵ up
cny یوان چين ۶,۰۲۱ up
thb100 يکصد بات تايلند ۱۳۴,۷۷۳ up
myr رينگيت مالزی ۱۰,۱۴۷ up
krw1000 يک هزار وون کره جنوبی ۳۵,۵۲۳ up
jod دينار اردن ۵۹,۲۴۰ eq
eur یورو ۴۵,۵۲۶ up
kzt100 يکصد تنگه قزاقستان ۱۱,۱۵۲ up
gel لاری گرجستان ۱۴,۶۶۱ up
idr1000 يک هزار روپیه اندونزی ۳,۰۷۰ up
afn افغانی افغانستان ۵۴۴ down
byn روبل جديد بلاروس ۱۹,۱۳۱ down
azn منات آذربايجان ۲۴,۷۵۸ up
php100 يکصد پزوی فيليپين ۸۳,۰۹۵ down
tjs سومونی تاجيکستان ۴,۳۳۳ up
vef بوليوار جديد ونزوئلا ۴,۲۰۶ eq
tmt منات جدید ترکمنستان ۱۱,۹۶۷ eq
منبع : بانک مرکزی جمهوری اسلامی ایران

گفتگو

رنگ آرد ملاک سبوس دار بودن آرد نیست مدیرکل غله و خدمات بازرگانی زنجان:
تلاش برای حفظ کیفیت در زنجیره گندم، آرد و نان مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان سمنان مطرح کرد؛
اشاعه فرهنگ نان کامل تنها به حرف نیست، باید عملیاتی شود نایب رئیس انجمن علوم و فنون غلات اصفهان:
واسطه‌ها، دردسرساز تولید در گفت‌وگو با غلات نیوز مطرح شد:
کیفیت آرد در تبریز متوسط است مدیرکل غله آذربایجان شرقی:
سنگ‌اندازی‌های اداره دارایی شهرستان، دغدغه‌ای بزرگ برای ما مدیرعامل کارخانه آرد وحدت سراوان مطرح کرد:
ترکیب کامل پرمیکس احتمال هرگونه حساسیتی را منتفی می‌کند رئیس کانون انجمن‌های صنفی صنایع آرد ایران:
ضرورت تشکیل اتحادیه کشوری نانوایان در گفت‌وگو با غلات نیوز مطرح شد؛

نظرسنجی

دلیل استقبال مردم از نان سفید چیست؟

عدم آگاهی مردم
عدم تمایل نانوا به استفاده ار آرد تیره
صرفا زیبا بودن نان

 

صوتی

تابان
فخر زنجان
آردیا
مرشدی
پویان
 نان سحر
صنایع پخت مشهد
مریانج کار
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.