صفحه اصلی > یادداشت 


نسخه چاپي      ارسال به دوست



 

  نقش خمیرترش در تولید نان

  مطابق استاندارد 6262 ویژگی و روشهای آزمون نانهای سنتی خمیرترش خمیری است که در اثر فعالیت میکروارگانیسمها و طی فرآیند، تخمیر ترش شده باشد. خمیرترش، شامل مخلوطی از آرد (یا اجزاء آن) و آب است که به وسیله مخمرها و باکتریهای اسیدلاکتیک، تخمیر شده باشد.

            

به گزارش  غلات نیوز از مرکز پژوهشهای غلات شرکت بازرگانی دولتی ایران؛ استفاده از خمیرترش، یک شیوه سنّتی جهت بهبود طعم، بافت و زمان ماندگاری انواع فراوردههای غلات، خصوصاً چاودار و گندم محسوب می‌شود که از هزاران سال پیش، جایگاه ویژهای در فرایند نانوایی داشته است.
خمیرترش به عنوان یک افزودنی طبیعی و نگهدارنده بیولوژیکی، طی فرایندی که در آن، آب و آرد توسط کشتهای آغازگر، تخمیر شده به دست می‌آید و فلور میکروبی آن عموماً حاوی مخمرها و باکتریهای اسیدلاکتیک است.
براساس تعاریف جدیدتر، خمیرترش یک سیستم بیولوژیکی بسیار پیچیده است که اساس تشکیل آن همزیستی بین فلور میکروبی آرد و کشتهای آغازگر (Lactobacillus)بوده و اثر متقابل این میکروارگانیسمها در فعالیت متابولیکی خمیرترش اهمیت زیادی دارد.

 این کشتهای آغازگر معمولاً به دلایل خاصی نظیر بهبود آروما، طعم، زمان ماندگاری، ارزش تغذیه‌ای و یا حتی ایجاد خواص سلامت بخش در فرایند تخمیر نان مورد استفاده قرارمی‌گیرند.
استفاده از خمیرترش در نان گندم جهت بهبود کیفیت و طعم آن محبوبیت پیدا کرده است. برخی از محصولات سنّتی حاصل از تخمیر خمیرترش شاملنان شیرین ایتالیایی، نان خمیرترشی سانفرانسیسکو، نان فرانسوی، کراکر خمیرترشی و نمونه‌هایی از محصولات حاصل از آرد گندم هستند. خمیرترشهای مورد استفاده در صنعت نانوایی با توجه به شرایط دمایی و زمانی، انواع متفاوتی دارند. در فرایند صنعتی سه نوع از خمیرترش وجود دارد:

نوع اول خمیرترشهای هستند که به وسیله تکنیکهای سنّتی تولید شده و براساس تکثیر مداوم میکروارگانیسمها در دمای محیط 20 تا 30 درجه سانتیگراد و طی زمان طولانی به دست می‌آیند.
نوع دوم، خمیرترش مایع است که توسط فرایند یک مرحله‌ای به دست آمده و زمان تخمیرکوتاه‌تری دارند و تخمیر آنها در دمای بیشتر از 30 درجه سانتیگراد صورت می‌گیرد و بازدهی خمیربالایی دارند.
 نوع سوم، خمیرترش خشک بوده که شامل خمیرترشهای پودری و خشک شده است. درعرصه صنعتی خمیرترش‌های مایع، بسیار مورد توجه قرار گرفته به دلیل اینکه این نوع خمیرترش‌ها به قابلیت اسیدی شدن سریع‌تری نیاز دارند.  مزیت سامانه مایع، عوامل محیطی از قبیل دسترسی به مواد مغذی در سرتاسر این سامانه یکنواخت است. در محیط مایع، کنترل اسیدیته، آزادسازی اسیدهای آمینه و تولیدترکیبات طعمی مختلف، به راحتی امکان‌پذیر است و می‌توان محصولی با اسیدیته بالاتر یا پایین‌تر، تولید کرده و طعم فرآورده نهایی را کنترل کرد.

 

                                     تاریخ:      شنبه ٩ آذر ١٣٩٨        ساعت:     ١٠:٠٠

 


خروج




آسیابانان ایرانی پشت چراغ قرمز قوانین دولتی صادرات آرد!

کشور ایران بیش از 300 کارخانه آردسازی با تکنولوژی روز دنیا دارد. متأسفانه در سال‌های اخیر به دلیل صدور مجوزهای بی‌رویه و غیرکارشناسانه، بیش از 20 میلیون تن ظرفیت مازاد آسیابانی در کشور ایجاد شده در حالی که هم‌اکنون فقط از نیمی از این ظرفیت استفاده می‌شود.

نرخ ارز

نرخ ارز    ۱۳۹۹/۰۶/۳۱
usd دلار آمريکا ۴۲,۰۰۰ eq
gbp پوند انگليس ۵۴,۴۳۸ up
chf فرانک سويس ۴۶,۱۷۳ up
sek کرون سوئد ۴,۸۰۷ up
nok کرون نروژ ۴,۶۳۴ up
dkk کرون دانمارک ۶,۷۰۰ up
inr روپيه هند ۵۷۳ up
aed درهم امارات ۱۱,۴۳۷ eq
kwd دينار کويت ۱۳۷,۵۲۵ up
pkr100 يکصد روپيه پاکستان ۲۵,۳۲۵ up
jpy100 یکصد ين ژاپن ۴۰,۲۷۳ up
hkd دلار هنگ کنگ ۵,۴۲۰ eq
omr ريال عمان ۱۰۹,۲۳۳ up
cad دلار کانادا ۳۱,۸۸۶ up
nzd دلار نيوزيلند ۲۸,۴۵۶ up
zar راند ۲,۵۸۲ up
try لير ترکيه ۵,۵۴۵ down
rub روبل روسيه ۵۵۶ up
qar ريال قطر ۱۱,۵۳۹ eq
iqd100 يکصد دينار عراق ۳,۵۲۳ down
syp لير سوريه ۸۳ eq
aud دلار استراليا ۳۰,۷۵۳ up
sar ريال سعودی ۱۱,۲۰۰ eq
bhd دينار بحرين ۱۱۱,۷۰۲ eq
sgd دلار سنگاپور ۳۱,۰۱۳ up
bdt100 يکصد تاکای بنگلادش ۴۹,۴۲۰ down
lkr10 ده روپيه سريلانکا ۲,۲۶۴ down
mmk کيات ميانمار (برمه) ۳۲ eq
npr100 يکصد روپيه نپال ۳۵,۵۸۴ up
amd100 يکصد درام ارمنستان ۸,۷۲۱ up
lyd دينار ليبی ۳۰,۵۴۷ down
cny یوان چين ۶,۲۱۶ up
thb100 يکصد بات تايلند ۱۳۵,۴۲۰ up
myr رينگيت مالزی ۱۰,۲۱۹ up
krw1000 يک هزار وون کره جنوبی ۳۶,۱۹۷ up
jod دينار اردن ۵۹,۲۳۹ up
eur یورو ۴۹,۸۵۸ up
kzt100 يکصد تنگه قزاقستان ۹,۹۷۱ up
gel لاری گرجستان ۱۳,۰۴۲ down
idr1000 يک هزار روپیه اندونزی ۲,۸۶۴ up
afn افغانی افغانستان ۵۴۷ eq
byn روبل جديد بلاروس ۱۶,۳۱۱ down
azn منات آذربايجان ۲۴,۷۲۱ up
php100 يکصد پزوی فيليپين ۸۶,۸۴۷ up
tjs سومونی تاجيکستان ۴,۰۷۱ up
vef بوليوار جديد ونزوئلا ۴,۲۰۶ eq
tmt منات جدید ترکمنستان ۱۱,۹۶۶ eq
منبع : بانک مرکزی جمهوری اسلامی ایران

گفتگو

استاندارد دستگاه‌های پخت نان رها شده است در گفت‌وگو با غلات نیوز مطرح شد؛
جهش تولید فقط با حمایت میسر می‌شود در گفت‌وگو با غلات نیوز مطرح شد:
حمل آرد بزرگترین چالش ما مدیرعامل کارخانه آرد اتحاد مطرح کرد:
وقتی کاهش نمک هم مشکل نانوایان را حل نمی‌کند! در گفت‌وگو با غلات نیوز مطرح شد:
رنگ آرد ملاک سبوس دار بودن آرد نیست مدیرکل غله و خدمات بازرگانی زنجان:
تلاش برای حفظ کیفیت در زنجیره گندم، آرد و نان مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان سمنان مطرح کرد؛

نظرسنجی

دلیل استقبال مردم از نان سفید چیست؟

عدم آگاهی مردم
عدم تمایل نانوا به استفاده ار آرد تیره
صرفا زیبا بودن نان

.
.

 

صوتی

اینستا
کنگان
سراوان
سپهر آسیا
پارس یزد
جوانه شوشتر
زرین خوشه
آذرغله
نارد
مرشدی
سنبل
فخر زنجان
گل ارد
اتحادیه
فجر سنندج
فدک رودان
مراوه
طراوت
ستاک

گالری ویدئو آرشیو ...