صفحه اصلی > یادداشت 


نسخه چاپي      ارسال به دوست



 غلات نیوز گزارش می‌دهد؛

  بررسی علت عدم استفاده از بهبوددهنده‌ها در نان‌های سنتی/ آیا بهبوددهنده‌ها می‌توانند خطای انسانی را در فرایند تولید نان جبران کنند؟!

  اختصاصی/در فرایند تولید نان هر سه فاکتور کیفیت یعنی مواد اولیه، مهارت شاطر و ماشین‌آلات، در کنار یکدیگر اثرگذار است که البته در صورت نقصان کیفی در ماده اولیه (آرد)، بهبوددهنده‌ها برحسب نوع و کاربردی که دارند به منظور جبران آن نقص به کار گرفته می‌شوند.

            

اما سؤال اینجاست که با توجه به نادیده گرفتن امر مهم آموزش و به دنبال آن افت سطح مهارت نانوایان سنتی در چند سال اخیر و ورود برخی افراد غیرمتخصص به صنف، آیا بهبوددهنده‌ها می‌توانند کاهنده خطای انسانی در فرایند پخت نان هم باشند یا خیر؟
برخی از متخصصین صنعت آرد و نان معتقدند بهبوددهنده‌ها می‌توانند درصدی از خطای انسانی را در فرایند تولید نان بپوشانند. این در حالی است که استفاده از بهبوددهنده‌ها از سوی نانوایان سنتی چندان مورد استقبال واقع نمی‌شود که از دلایل آن می‌توان به شرایط اقتصادی نامطلوب حاکم بر صنف و عدم آگاهی از کاربرد بهبوددهنده‌ها اشاره نمود.
به سراغ برخی از نانوایان سنتی رفتیم و در خصوص استفاده از بهبوددهنده‌ها و تأثیر آن بر کیفیت نان و جبران ضعف مهارت نیروی انسانی به گفت‌وگو پرداختیم که در ادامه خواهید خواند؛

عمل‌آوری اصولی خمیر مساوی با کیفیت نان
علی خراسانیان جوادی، یکی از نانوایان سنتی تهران با اظهار ناآگاهی از کاربرد بهبوددهنده‌ها در صنعت نان، به غلات نیوز گفت: فقط از خمیرمایه استفاده می‌کنیم و با بهبوددهنده‌ها آشنایی نداریم.
وی با بیان اینکه کیفیت نان فقط به عمل‌آوری صحیح خمیر بستگی دارد، اظهار کرد: در صورتی که مرحله عمل‌آوری خمیر به درستی طی شود و به اصطلاح ما نانوایان، خمیر ور بیاید، کیفیت و ماندگاری نان بالا خواهد رفت و دیگر نیازی به استفاده از بهبوددهنده‌ها نیست.
این نانوا با اشاره به اهمیت مهارت نانوا در کیفیت نان افزود: تمامی مراحل پخت نان باید اصولی طی شود تا به نانی خوب دست یابیم. به فرض مثال شخصی که مسئولیت خمیرگیری را بر عهده دارد، بسیار مهم است که در کار خود متخصص باشد. یا اینکه فردی که خمیر را داخل تنور می‌گذارد، باید درجه استاندارد حرارت تنور را بداند.

بهبوددهنده‌ها‌ نمی‌توانند برای کیفیت نان معجزه کنند
حیدر عبدی، نانوای دیگری است که با وی به گفت‌وگو پرداختیم. وی با بیان اینکه بهبوددهنده‌ها علاوه بر اینکه نمی‌توانند برای کیفیت نان معجزه کنند، از لحاظ اقتصادی هم برای نانوایان به‌صرفه نیستند، اظهار کرد: قیمت بهبوددهنده‌ها خیلی بالاست و توجیهی ندارد که برای تأمین آن، هزینه صرف کنیم.
وی افزود: کیفیت نان فقط به سطح مرغوبیت آرد و میزان مهارت شاطر بستگی دارد.
عبدی با اشاره به معضل کمبود کارگر فنی در صنف نانوایان سنتی ادامه داد: متأسفانه کارگران، حاضر نیستند برای شرکت در کلاس‌های آموزشی هزینه و وقت صرف کنند و غالباً به صورت تجربی در واحدهای صنفی مهارت‌های پخت نان را یاد می‌گیرند.
این نانوا ادامه داد: سختی کار کارگران واحدهای نانوایی بالاست و در مقابل، درآمد و مزایایشان بسیار ناچیز است و به همین خاطر اغلب به شغل‌های دیگر گرایش می‌یابند.
عبدی بیان کرد: اگر کارگران نانوایی تحت پوشش یک اتحادیه درآیند و آموزش ببینند و هر واحد صنفی که نیاز به کارگر فنی داشت، از طریق اتحادیه اقدام کند، دغدغه کارفرمایان بابت نیروی کارگر متخصص رفع خواهد شد.

خرید بهبوددهنده‌ها برای ما نانوایان هزینه‌تراشی است!
در ادامه علی مجیدی، از نانوایان سنتی استان تهران خاطرنشان کرد: مگر درآمد ما چقدر است که بخواهیم برای بهبوددهنده‌ها هم هزینه صرف کنیم و هزینه اضافی برای خود بتراشیم؟!با توجه به وضع اقتصادی حاکم بر صنف، نانوایان به لحاظ درآمدی توان کافی برای صرف این هزینه‌ها ندارند.
وی افزود: با توجه به ضرورت وجود خمیرمایه در نان، مجبوریم برای خرید آن هزینه صرف کنیم، در غیر این‌صورت خمیرمایه را هم از نان حذف می‌کردیم!
مجیدی با اشاره به نقش صد درصدی مهارت نانوا در تولید نان کیفی ادامه داد: بهبوددهنده‌ها صرفاً تا حد کمی می‌توانند عدم مهارت نانوا را در تولید نان جبران کنند اما باز هم مهارت نانوا در کیفیت نان شرط اول است.
این نانوا در ادامه با بیان اینکه از سال 64 حرفه نانوایی را آغاز کرده و با برادر خود مشغول به کار است، گفت: در حال حاضر یک دستگاه سه‌کاره در نانوایی‌مان نصب کرده‌ایم که نیاز به کارگر را حذف می‌کندچراکه درآمد ما در سطحی نیست که توان تأمین هزینه‌های کارگر را داشته باشیم و این دستگاه، کمبود نیروی انسانی را بدون هزینه اضافی برایمان جبران می‌کند.
مجیدی افزود: قطعاً مهارت دست جایگزین ماشین در تولید نان باکیفیت نمی‌شود منتها استخدام کارگر برایمان توجیه اقتصادی ندارد و اگر دولت هرساله 20 درصد به نرخ نان بیفزاید، صد درصد به جای دستگاه کارگر خواهیم آورد.
وی گفت: در حال حاضر نبود کارگر در صنف ما تبدیل به دغدغه شده و اغلب کارگران نانوایی به بهانه کسب درآمد بیشتر و شرایط بهتر، جذب شغل‌های دیگر می‌شوند. در حال حاضر شرایط به گونه‌ای است که کارگر درجه 3، روزانه مزدی حداقل برابر با 100 هزار تومان از کارفرما طلب می‌کند!

نانوای ماهر بیشترین نقش را در کیفیت نان ایفا می‌کند
مهدی علی‌نژاد یکی دیگر از نانوایان سنتی با بیان اینکه بهبوددهنده‌ها گران هستند و برای نانوایان سنتی توجیه اقتصادی ندارند، ابراز کرد: شاید بهبوددهنده‌ها 50 درصد در کیفیت نان نقش داشته باشند و بیشترین نقش را نانوای ماهر ایفا می‌کند.
وی افزود: در یک الی دو سال اخیر با توجه به اینکه بر تعداد نانوایی‌ها بسیار افزوده شده، فضای صنفی رقابتی شده وما مجبوریم برای تولید نان کیفی و جلب مشتری هزینه کنیم چرا که در غیر این صورت از رقابت عقب خواهیم ماند و در نهایت باید نانوایی‌مان را تعطیل کنیم!
در بخش دیگری از این گزارش به سراغ یکی از تولیدکنندگان بهبوددهنده‌ در کشور رفتیم؛ دکتر داوودی، مدیرعامل شرکت دانش‌بنیان دانشگرایان نوین دلسا در گفت‌وگو با غلات نیوز در پاسخ به این پرسش که آیا بهبوددهنده‌ها می‌توانند خطای انسانی را در فرایند تولید نان جبران کنند، گفت: کیفیت نان به عوامل مختلفی بستگی دارد. در واقع مواد اولیه مرغوب، نانوای ماهر و ماشین‌آلات، سه ضلع یک مثلث هستند که در کنار یکدیگر به تولید نان باکیفیت می‌انجامند.
بهبوددهنده‌ها در مواقعی که شاطر مهارت کافی نداشته باشد یا آرد از کیفیت لازم برخوردار نباشد، می‌تواند تا حدی نقص را بپوشانند اما این دلیل نمی‌شود که بگوییم با هر نانوایی هرچند که مهارت لازم را نداشته باشد، می‌توانیم نان خوب به دست آوریم. برخی مواقع سطح کیفی آردهایی که به دست نانوایان می‌رسد ضعیف است و افزودن بهبوددهنده می‌تواند کیفیت آرد را به حد مطلوب برساند در نتیجه اثر هنر نانوا در این شرایط بهتر جلوه می‌کند.
در مجموع باید گفت نقش بهبوددهنده‌ها در کاهش خطای انسانی در فرایند تولید نان، 30 الی 40 درصد است و به صورت صد درصدی نمی‌توانند ضعف مهارتی نانوا را جبران کنند.
مدیرعامل شرکت دانشگرایان نوین دلسا در ادامه بیان کرد: متأسفانه به دلیل مسائل اقتصادی، استقبال نانوایان از بهبوددهنده‌ها نسبت به کارخانه‌های آرد کمتر است و غالباً آسیابانان در فرایند استحصال آرد از بهبوددهنده‌ها استفاده می‌کنند.

استفاده همزمان بهبوددهنده‌ها در فرایند استحصال آرد و نان، خطری برای سلامت مصرف‌کننده ندارد
وی در پاسخ به این پرسش که آیا استفاده همزمان از بهبوددهنده‌ها در فرایند استحصال آرد و تولید نان خطرآفرین است، بیان کرد: وقتی در صنعت نان صحبت از افزودنی می‌شود همه ذهن‌ها به سمت ماده‌ای مضر برای سلامتی سوق پیدا می‌کند. اخیراً از بهبوددهنده‌ها به عنوان اصلاح‌کننده‌ها یاد می‌شود که در واقع به معنای اصلاح کیفیت است.
دکتر داوودی با اشاره به اینکه بهبوددهنده‌ها در کیفیت فیزیکی و خواص رئولوژیکی خمیر اثرگذار هستند، ادامه داد: اگر بهبوددهنده‌ بیش از حد نیاز به آرد اضافه شود خطری برای سلامت مصرف‌کننده ندارد و فقط چسبندگی خمیر را بیشتر می‌کند و نانوا در فرایند تولید نان به مشکل برمی‌خورد.
بنابراین باید گفت تداخل مصرفی بهبوددهنده‌ها در آرد و نان خطری ندارد. بهبوددهنده‌ها منشأ غذایی دارند و ما به کمک محصولاتی که از غلات استخراج می‌شوند (بهبوددهنده‌ها)، کیفیت آرد و نان را تقویت می‌کنیم.

دولت بهبوددهنده‌ها را به صورت یارانه‌ای به نانوایان سنتی تخصیص دهد
وی در ادامه با ارائه راهکاری به منظور گرایش نانوایان سنتی به استفاده از بهبوددهنده‌ها ابراز کرد: متأسفانه به دلیل مسائل اقتصادی و عدم اطلاع و آگاهی از عملکرد بهبوددهنده‌ها، نانوایان سنتی کشور چندان راغب به استفاده از این افزودنی‌ها نیستند که نهایتاً عدم کیفیت نان را به دنبال دارد و اثر آن در افزایش ضایعات نان قابل مشاهده است.
دکتر داوودی بیان کرد: دولت می‌تواند با حمایت خود بهبوددهنده‌ها را به صورت یارانه‌ای در اختیار صنف نانوایان سنتی بگذارد چرا که ارزش اقتصادی که ناشی از هدررفت و ضایعات نان است، بسیار بیشتر از هزینه‌ای است که دولت بخواهد صرف اعطای یارانه بهبوددهنده‌ها به نانوایان کند.
وی در خاتمه با تأکید بر اینکه بهبوددهنده‌ها به تحقق و یکسان‌سازی کیفیت در صنعت آرد و نان کمک شایانی می‌کنند، خاطرنشان کرد: ما علاوه بر تحقق کیفیت باید به یکسان‌سازی کیفیت نان هم دست یابیم.

 

                                     تاریخ:      دوشنبه ٢٠ آبان ١٣٩٨        ساعت:     ٠٩:٥٩

 


خروج




ایران می‌تواند شریک تجاری خوبی در زنجیره غلات منطقه باشد

مدیر عامل شرکت بازرگانی دولتی ایران در کنفرانس بین‌المللی غلات و دانه‌های روغنی با اشاره به پتانسیل بالای منطقه‌ی بین‌النهرین در تولید غلات، گفت: ما ظرفیت‌های خوبی برای تأمین و تجارت آرد در منطقه خاورمیانه داریم و می‌توانیم شریک تجاری در تأمین سبد آرد، ماکارونی و شیرینی و شکلات کشورهای منطقه باشیم.

نرخ ارز

نرخ ارز    ۱۳۹۸/۰۹/۱۳
usd دلار آمريکا ۴۲,۰۰۰ eq
gbp پوند انگليس ۵۴,۵۹۵ up
chf فرانک سويس ۴۲,۵۳۴ up
sek کرون سوئد ۴,۴۰۵ down
nok کرون نروژ ۴,۵۷۰ down
dkk کرون دانمارک ۶,۲۲۶ down
inr روپيه هند ۵۸۶ down
aed درهم امارات ۱۱,۴۳۷ eq
kwd دينار کويت ۱۳۸,۲۹۱ up
pkr100 يکصد روپيه پاکستان ۲۷,۱۱۱ up
jpy100 یکصد ين ژاپن ۳۸,۶۹۰ up
hkd دلار هنگ کنگ ۵,۳۶۶ up
omr ريال عمان ۱۰۹,۲۳۶ up
cad دلار کانادا ۳۱,۶۰۶ up
nzd دلار نيوزيلند ۲۷,۳۶۴ up
zar راند ۲,۸۶۸ down
try لير ترکيه ۷,۳۱۰ down
rub روبل روسيه ۶۵۵ down
qar ريال قطر ۱۱,۵۳۹ eq
iqd100 يکصد دينار عراق ۳,۵۲۴ down
syp لير سوريه ۸۲ eq
aud دلار استراليا ۲۸,۶۷۰ down
sar ريال سعودی ۱۱,۲۰۱ eq
bhd دينار بحرين ۱۱۱,۷۰۴ eq
sgd دلار سنگاپور ۳۰,۷۷۹ up
bdt100 يکصد تاکای بنگلادش ۴۹,۵۲۰ up
lkr10 ده روپيه سريلانکا ۲,۳۱۶ eq
mmk کيات ميانمار (برمه) ۲۸ eq
npr100 يکصد روپيه نپال ۳۶,۴۳۵ down
amd100 يکصد درام ارمنستان ۸,۷۹۳ down
lyd دينار ليبی ۲۹,۸۶۳ down
cny یوان چين ۵,۹۴۱ down
thb100 يکصد بات تايلند ۱۳۸,۶۶۴ down
myr رينگيت مالزی ۱۰,۰۴۶ down
krw1000 يک هزار وون کره جنوبی ۳۵,۱۶۹ down
jod دينار اردن ۵۹,۲۴۰ eq
eur یورو ۴۶,۵۱۸ down
kzt100 يکصد تنگه قزاقستان ۱۰,۸۴۵ down
gel لاری گرجستان ۱۴,۲۱۹ up
idr1000 يک هزار روپیه اندونزی ۲,۹۷۶ up
afn افغانی افغانستان ۵۳۵ down
byn روبل جديد بلاروس ۱۹,۸۹۴ down
azn منات آذربايجان ۲۴,۷۵۸ up
php100 يکصد پزوی فيليپين ۸۲,۲۵۳ down
tjs سومونی تاجيکستان ۴,۳۳۳ eq
vef بوليوار جديد ونزوئلا ۴,۲۰۶ eq
tmt منات جدید ترکمنستان ۱۲,۰۰۱ up
منبع : بانک مرکزی جمهوری اسلامی ایران

گفتگو

سنگ‌اندازی‌های اداره دارایی شهرستان، دغدغه‌ای بزرگ برای ما مدیرعامل کارخانه آرد وحدت سراوان مطرح کرد:
ترکیب کامل پرمیکس احتمال هرگونه حساسیتی را منتفی می‌کند رئیس کانون انجمن‌های صنفی صنایع آرد ایران:
ضرورت تشکیل اتحادیه کشوری نانوایان در گفت‌وگو با غلات نیوز مطرح شد؛
95 درصد از نان تولیدی کشور سفید است/ سیاست انستیتو، حرکت به سوی اصلاح وضعیت نان کشور رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور در گفت‌وگو با غلات نیوز:
صنعت ماکارونی کشور نیاز به گندم دوروم دارد در گفت‌وگو با غلات نیوز مطرح شد:
افزایش قیمت نان در زنجان در دست بررسی است مدیرکل شرکت غله استان زنجان:
دولت هزینه تولید آسیابانی را مدیریت کند مدیرعامل کارخانه آرد بارانا:
شرکت برای حمل آرد ضررهای میلیاردی می دهد مدیرعامل شرکت حمل و نقل خلیج فارس در گفت وگو با غلات نیوز:
اصلاح الگوی تولید و مصرف نان کامل با حضور باشگاه هواداران نان کامل در نمایشگاه ایبکس محقق شد:

نظرسنجی

دلیل استقبال مردم از نان سفید چیست؟

عدم آگاهی مردم
عدم تمایل نانوا به استفاده ار آرد تیره
صرفا زیبا بودن نان

 

صوتی

تابان
فخر زنجان
آردیا
مرشدی
پویان
 نان سحر
صنایع پخت مشهد
مریانج کار
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.