صفحه اصلی > یادداشت 


نسخه چاپي      ارسال به دوست



 

  نان لواش اصلاح‌پذیر است

  اختصاصی/ چند سالی است که برخی از مراکز دانشگاهی کشور بر حذف نان لواش از سفره جامعه تأکید می‌کنند. در واقع باتوجه به فرایند غیراستانداردی که این نوع نان در حین پخت طی می‌کند، آردی که در تولید این نان‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد و متاسفانه افزودنی‌های غیرمجازی که استفاده از آن‌ها در نان لواش رایج است البته صرفا در تعدادی از استان‌های کشور، ضروری است که متولیان امر برای اصلاح فرایند پخت این نوع نان، تمهیداتی بیندیشند.

            

طبق آخرین آمار ارائه شده از سوی پژوهشکده غلات، از میان نان‌های سنتی چهارگانه در کشور، نان لواش ۴۰ درصد از میزان تولید و مصرف را به خود اختصاص داده اما در این میان بیشترین ضایعات را هم در بر دارد به طوری‌ که آمار دریافتی ضایعات ۳۰ تا ۵۰ درصدی را در رسته نان لواش نشان می‌دهد.
محمدرضا خواجه، مدیر باشگاه هواداران نان کامل در گفت‌وگو با غلات نیوز خاطرنشان کرد: غالبا نان‌های لواش در کشور با آرد ۱۸ درصد سبوس‌گیری شده یا همان آرد ستاره تولید می‌شوند که بالاترین درصد سبوس از آن استخراج شده و بدون مواد مغذی است. البته طی چند سال اخیر به ندرت برخی از استان‌های کشور در راستای اصلاح نان لواش گام برداشته‌اند، به عنوان مثال برخی از استان‌ها زمان پخت لواش را از 15 ثانیه به یک دقیقه و زمان تخمیر را از 20 دقیقه به یک الی دو ساعت رسانده‌اند‌ و نیز شعله پخت این نان را نیمه‌مستقیم کرده‌اند ضمن اینکه در برخی از استان‌ها شاهد تغییر آرد مصرفی نان لواش از 18 درصد به 12 و یا 7 درصد سبوس‌گیری شده هستیم که این موفقیتی بزرگ در این حوزه محسوب شده و این نانوایان باید مورد تشویق و تقدیر فرمانداران شهرشان قرار گیرند.
وی افزود: مساله بعدی که ضرورت اصلاح نان لواش را می‌رساند، وجود افزودنی مضر جوش شیرین در این نوع نان است، آخرین آمارها نشان می‌دهد در تهران بالغ بر ۸۰ درصد نانوایان لواش‌پز، جوش شیرین مصرف می‌کنند و مصرف این افزودنی در شهرستان‌های کشور به ۲۰ درصد ‌می‌رسد.
خواجه ادامه داد: استفاده از جوش شیرین در تولید نان به این صورت مشخص می‌شود که رنگ سطح نان پس از پخت متمایل به زرد شده و متأسفانه ظاهری جذاب و فریبنده به نان می‌دهد، نان بوی نامطبوع می‌گیرد و در معده واکنش منفی نشان می‌دهد که از جمله عوارض مهم و شایع آن ریفلاکس معده است.
مدیر باشگاه هواداران نان کامل با اشاره به اینکه نانوایان لواش‌پز برای نازک‌سازی بیش از حد نان مجبورند از خمیر تازه استفاده کنند و برای ایجاد جذابیت با آرد سفید نان بپزند، ادامه داد: با توجه به اینکه گلوتن آرد سفید خیلی بیشتر از آرد سبوس‌دار است، استفاده از آرد سفید منجر به لب‌دار شدن نان‌های لواش می‌شود به صورتی که کناره‌های نان حالت خمیری پیدا می‌کند و نانوا برای ایجاد کشش‌پذیری خمیر به ویژه در فصل زمستان به افزودنی غیرمجاز  بلانکیت یا همان جوهرقند متوصل می‌شود.
به گفته خواجه، بر خلاف اظهارات برخی افراد در سخنرانی‌ها و مصاحبه‌ها، بلانکیت به منظور سفیدتر کردن آرد در صنعت نانوایی استفاده نمی‌شود و نانوایان برای تضعیف شبکه گلوتنی خمیر به این افزودنی خطرناک روی می‌آورند.


 

                                     تاریخ:      سه شنبه ٤ تير ١٣٩٨        ساعت:     ١٠:٤٠

 


خروج




تقدیر از برگزیدگان دومین جشنواره ملی زنجیره گندم، آرد و نان

اختصاصی/ دومین جشنواره ملی برگزیدگان زنجیره گندم، آرد و نان به همت شرکت بازرگانی دولتی ایران و کانون هماهنگی دانش، صنعت و بازار زنجیره گندم، آرد و نان در مرکز دائمی نمایشگاه‌های بین‌المللی تهران به کار خود پایان داد.

نرخ ارز

نرخ ارز    ۱۳۹۸/۱۱/۲۸
usd دلار آمريکا ۴۲,۰۰۰ eq
gbp پوند انگليس ۵۴,۷۹۲ down
chf فرانک سويس ۴۲,۷۵۸ down
sek کرون سوئد ۴,۳۲۴ up
nok کرون نروژ ۴,۵۴۶ up
dkk کرون دانمارک ۶,۰۹۴ up
inr روپيه هند ۵۸۸ eq
aed درهم امارات ۱۱,۴۳۷ eq
kwd دينار کويت ۱۳۷,۸۶۶ up
pkr100 يکصد روپيه پاکستان ۲۷,۲۳۴ up
jpy100 یکصد ين ژاپن ۳۸,۲۴۲ down
hkd دلار هنگ کنگ ۵,۴۰۸ up
omr ريال عمان ۱۰۹,۲۳۶ eq
cad دلار کانادا ۳۱,۷۲۹ up
nzd دلار نيوزيلند ۲۷,۰۱۲ down
zar راند ۲,۸۲۶ up
try لير ترکيه ۶,۹۳۸ down
rub روبل روسيه ۶۶۳ up
qar ريال قطر ۱۱,۵۳۹ eq
iqd100 يکصد دينار عراق ۳,۵۲۵ down
syp لير سوريه ۸۲ eq
aud دلار استراليا ۲۸,۲۴۸ up
sar ريال سعودی ۱۱,۲۰۱ eq
bhd دينار بحرين ۱۱۱,۷۰۴ down
sgd دلار سنگاپور ۳۰,۲۲۰ up
bdt100 يکصد تاکای بنگلادش ۴۹,۴۳۱ down
lkr10 ده روپيه سريلانکا ۲,۳۱۴ down
mmk کيات ميانمار (برمه) ۳۰ eq
npr100 يکصد روپيه نپال ۳۶,۵۶۶ up
amd100 يکصد درام ارمنستان ۸,۷۷۷ up
lyd دينار ليبی ۲۹,۸۱۵ up
cny یوان چين ۶,۰۲۱ up
thb100 يکصد بات تايلند ۱۳۴,۷۷۳ up
myr رينگيت مالزی ۱۰,۱۴۷ up
krw1000 يک هزار وون کره جنوبی ۳۵,۵۲۳ up
jod دينار اردن ۵۹,۲۴۰ eq
eur یورو ۴۵,۵۲۶ up
kzt100 يکصد تنگه قزاقستان ۱۱,۱۵۲ up
gel لاری گرجستان ۱۴,۶۶۱ up
idr1000 يک هزار روپیه اندونزی ۳,۰۷۰ up
afn افغانی افغانستان ۵۴۴ down
byn روبل جديد بلاروس ۱۹,۱۳۱ down
azn منات آذربايجان ۲۴,۷۵۸ up
php100 يکصد پزوی فيليپين ۸۳,۰۹۵ down
tjs سومونی تاجيکستان ۴,۳۳۳ up
vef بوليوار جديد ونزوئلا ۴,۲۰۶ eq
tmt منات جدید ترکمنستان ۱۱,۹۶۷ eq
منبع : بانک مرکزی جمهوری اسلامی ایران

گفتگو

رنگ آرد ملاک سبوس دار بودن آرد نیست مدیرکل غله و خدمات بازرگانی زنجان:
تلاش برای حفظ کیفیت در زنجیره گندم، آرد و نان مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان سمنان مطرح کرد؛
اشاعه فرهنگ نان کامل تنها به حرف نیست، باید عملیاتی شود نایب رئیس انجمن علوم و فنون غلات اصفهان:
واسطه‌ها، دردسرساز تولید در گفت‌وگو با غلات نیوز مطرح شد:
کیفیت آرد در تبریز متوسط است مدیرکل غله آذربایجان شرقی:
سنگ‌اندازی‌های اداره دارایی شهرستان، دغدغه‌ای بزرگ برای ما مدیرعامل کارخانه آرد وحدت سراوان مطرح کرد:
ترکیب کامل پرمیکس احتمال هرگونه حساسیتی را منتفی می‌کند رئیس کانون انجمن‌های صنفی صنایع آرد ایران:
ضرورت تشکیل اتحادیه کشوری نانوایان در گفت‌وگو با غلات نیوز مطرح شد؛

نظرسنجی

دلیل استقبال مردم از نان سفید چیست؟

عدم آگاهی مردم
عدم تمایل نانوا به استفاده ار آرد تیره
صرفا زیبا بودن نان

 

صوتی

تابان
فخر زنجان
آردیا
مرشدی
پویان
 نان سحر
صنایع پخت مشهد
مریانج کار
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.