الزامات استحصال آرد نول و توانمندی کارخانجات
باید توجه داشت که آرد نول و سایر انواع آردهای روشن حاصل از مغز دانه گندم در رده‌بندی انواع آرد در زمره آردهایی گران‌قیمت و باکیفیت مطرح می‌باشد و کارخانجات آرد در سرتاسر جهان بر تولید چنین آردی تأکید دارند.

سازندگان ماشین‌آلات و طراحان کارخانجات آرد نیز در نحوه طراحی خود چنین محصولی را پیش‌بینی نموده و عموماً الزامات لازم برای تولید آن را در نظر گرفته‌اند. تولید آرد نول و یا هرگونه آردی از گندم یک فرایند کاملاً فیزیکی می‌باشد و هیچ‌گونه تغییر شیمیایی در فرایند صورت نمی‌پذیرد. به همین دلیل مشخصات کیفی آرد تولیدی وابستگی بسیار زیادی به مشخصات مواد اولیه (گندم) خواهد داشت و این امر که تولید هرگونه آردی می‌تواند بر مشخصات کیفی آردهای دیگر تأثیرگذار باشد، امری بدیهی می‌باشد.

کارخانجات تولید آرد به مانند تمامی صنایع و واحدهای تولیدی در تمام جهان دارای یک فرایند تولیدی باشد که لازم است برای حصول به اهداف کمی و کیفی تولید، فرایند مذکور به صورت کامل و اصولی رعایت گردد و در صورت عدم رعایت کامل اصول فرایند تولید، هرگونه آرد استحصالی بدون توجه به نام و مشخصات آن از کیفیت مطلوب برخوردار نخواهد بود.
نخستین و اصلی‌ترین عامل در تعیین کیفیت مطلوب محصول تولیدی استفاده از مواد اولیه مناسب می‌باشد و همان‌گونه که پیش از این اشاره شد وابستگی کیفی آرد به گندم بسیار زیاد می‌باشد.
سایر عوامل مؤثر در کیفیت آرد تولیدی به نوع فرایند و اجرای صحیح آن و همچنین ماشین‌آلات موجود در خط تولید ارتباط داشته که در این مورد نیز کارخانجات آرد و خطوط تولید طراحی شده در آنها عمدتاً توانایی بالایی داشته و برای استحصال انواع آرد با درصد استحصال متفاوت طراحی شده‌اند.

آسیابان می‌تواند با تغییر و جابه‌جایی لوله‌های مختلف آرد استحصالی و تجمیع آنها به عنوان یک واحد از آرد تولیدی به راحتی به کیفیت و کمیت مطلوب در آرد تولید شده دست یابد که در این میان داده‌های آزمایشگاهی در شناخت فرایند و تعیین مشخصات آرد تولیدی نقش بسیار مؤثری خواهد داشت.
داشتن آزمایشگاه کنترل کیفی مجهز در یک کارخانه که علاوه بر آزمون‌های اجباری و استاندارد در صنعت آرد ایران، بتواند آزمون‌های کمکی و جامع در زمینه رئولوژی خمیر و سنجش مشخصات کیفی مورد نیاز برای مصرف را به انجام برساند در تولید انواع آرد همواره راهگشا خواهد بود.

حاصل کلام اینکه، کارخانجات آرد در صورت داشتن شرایط مناسب برای تولید می‌توانند انواع آرد تولیدی خود را با کیفیت مطلوب تولید نموده و به بازار عرضه نمایند. در این میان ارگان‌های نظارتی مانند سازمان غذا و دارو و همچنین ادارات غله و سازمان استاندارد نیز با نمونه‌برداری و تعیین مشخصات کیفی و مقایسه با استانداردهای تدوین شده از صحت و سقم فرایند و محصول تولید شده در آن اطمینان حاصل می‌کند.

آیا استحصال آرد نول موجب کاهش کیفیت در سایر آردها خواهد شد؟
بنابر آنچه که پیش از این گفته شد می‌توان دریافت که استحصال آرد نول در شرایطی که تجهیزات، دیاگرام، انجام اصولی فرایند و در نهایت مواد اولیه ورودی به یک کارخانه آرد مناسب باشد، به صورت استاندارد قابل اجرا و تولید خواهد بود ضمن آنکه انواع آرد تولیدی توسط کارخانه و همچنین ارگان‌های نظارتی مورد آزمون و تأیید قرار می‌گیرند. به همین دلیل در صورت تولید اصولی و صحیح در کارخانه آرد هیچ‌گونه آسیبی به محصولات وارد نخواهد شد.
مواد اولیه مطلوب با میزان پروتئین بالا و همچنین هکتولیتر مناسب در صورتی که دارای حداقل میزان ناخالصی و یا آفت‌زدگی باشد و در خط تولید به صورت اصولی آسیاب گردد، می‌تواند آرد مطلوب کمی و کیفی مورد نظر را تأمین نماید و استحصال هم‌زمان دو نوع آرد در صورتی که از ضرایب و درصدهای مناسب و مشخصی پیروی نماید در کیفیت هر دو نوع آرد تولیدی کمترین تأثیر را خواهد داشت و عنوان این جمله که «استحصال آرد نول موجب کاهش کیفیت آرد نانوایی می‌گردد»، فقط در شرایط غیراصولی امکان‌پذیر است که اگر بپذیریم تمامی شرایط تولید از مواد اولیه تا خط تولید و آزمایشگاه و همچنین تمامی ارگان‌های ذی‌ربط از اداره غله تا استاندارد همه و همه خطا بوده و اشتباه می‌کنند، آنگاه می‌توان جمله بالا را مد نظر قرار داد.

شرایط تولید آرد نول در ایران و زیرساخت‌های آن
کارخانجات تولید آرد در ایران عموماً توسط سازندگان نامدار و شناخته شده در جهان طراحی شده‌اند و علاوه بر استانداردهای جهانی به شرایط ویژه آب و هوایی و همچنین نوع مواد اولیه و نوع مصرف نیز توجه شده است. این امر نه تنها در ایران بلکه در تمام نقاط جهان به همین شکل به انجام می‌رسد.
فرایند تولید آرد و مشخصات آردهای تولیدی و همچنین آزمون‌های مورد نیاز جهت سنجش کیفی آرد در تمام جهان تقریباً مشابه می‌باشند لذا می‌توان گفت که عمده کارخانجات در ایران بر مبنای فرایند و تکنولوژی استاندارد به امر تولید اشتغال دارند. اینکه گندم ایران و واریته‌های مورد استفاده در این کشور از انواع گندم تعریف شده جهانی نباشند و یا مشخصات کیفی آنها به همراه میزان ناخالصی و یا آفت‌زدگی و بیماری‌های غلات در چه شرایطی باشند، نیازمند نمونه‌برداری، آمارگیری و تحلیل متخصصان است که در برخی از ارگان‌های ذی‌ربط در کشور این امر به انجام رسیده و عمده گندم تولید شده در ایران را از نوع ضعیف و با کیفیت نامناسب تشخیص داده‌اند که متولی آن در کشور وزارت جهاد کشاورزی و خصوصاً سازمان‌های غله و بازرگانی مادرتخصصی در امر گندم می‌باشد.

آرد نول در ایران چه وضعیتی دارد؟
با بررسی چند مورد زیر می‌توان از چگونگی شرایط تولید آرد در ایران و همچنین تناسب و یا عدم تناسب انتقادهای وارد شده به این امر اطلاع یافت.
الف- زمانی در حدود ده سال پیش آرد خبازی تولیدی با درصد سبوس‌گیری 5/13 درصد تولید می‌شد و نانوایان نیز از تجهیزات امروزی برخوردار نبودند، اما نان پخت شده بسیار مأکول و خوش‌عطر و طعم و سالم بود. این در حالی است که در همان زمان هم آرد نول به صورت هم‌زمان تولید می‌شد اما امروزه آردهای موجود در نانوایان با درصد استحصال کمتر و میزان سبوس‌گیری بیشتر به همراه تجهیزات الزامی موجود در نانواخانه کیفیتی به مراتب کمتر از گذشته را به همراه دارد.
ب- به صورت اقلیمی گندم‌های کشت شده در مناطق غرب و شمال غرب ایران دارای پروتئین کمتری نسبت به سایر گندم‌های ایران خصوصاً جنوب کشور می‌باشد در حالی که مصرف آرد نول در آن مناطق از جنوب کشور بیشتر بوده و میزان استحصال آرد نول از گندم مناطق شمال غرب ایران بیشتر است. این در حالی است که نانوایان به صورت هم‌زمان در مناطق جنوبی و مناطق شمال غربی ایران از کیفیت آرد تولیدی انتقاد دارند و این امر نیز با آمار و منطق موجود در کیفیت گندم قابل پذیرش نمی‌باشد.
ج- کارخانجات آرد در سرتاسر ایران همواره مورد بازرسی و نمونه‌برداری از جانب ارگان‌های نظارتی قرار می‌گیرند و در حال حاضر در ایران کارخانجات آردسازی نیز بر اساس امکانات و کیفیت تولید خود درجه‌بندی می‌شوند و داشتن پروانه استاندارد نیز برای آنها اجباری می‌باشد.
با وجود آردهای تولیدی مورد تأیید ادارات استاندارد و غله و بازرگانی که مشخصات تعیین شده برای انواع آرد را مورد تأیید قرار داده‌اند باز هم نانوایان از کیفیت آرد تولیدی رنجش دارند که این امر نیز با داده‌های آزمایشگاهی همخوانی ندارد.

سخن آخر
با توجه به آنچه عنوان شد می‌توان گفت که تکنولوژی و فرایند در اکثر کارخانجات ایران بسیار پیشرفته بوده و همچنین تولیدات آنها تحت نظارت ارگان‌های نظارتی و مورد تأیید آنها می‌باشد. همچنین پراکندگی واریته‌های مختلف گندم در ایران باعث شده است که برخی مناطق دارای گندم مطلوب برای آسیابانی بوده و همچنین وجود متخصصان دوره‌دیده و تحصیل‌کرده و آزمایشگاه‌های مجهز در این کارخانجات تولیدات این واحدهای تولیدی را با استانداردهای جهانی برابر نموده است.
در نهایت باید توجه داشت که برای یافتن مشکلات صنعتی گندم، آرد و نان لازم است این صنعت به صورت یک زنجیره تأمین کامل مورد بررسی قرار گیرد و تحلیل جزیره‌ای در بخش‌های مختلف این صنعت که پیش از این نیز صورت می‌گرفته است غیر از اتلاف وقت و هزینه نتیجه دیگری در بر نخواهد داشت و تعیین کیفیت و نوع تولید از طریق بخشنامه و دستورالعمل خصوصاً به صورت غیرتخصصی نیز مشکل را دوچندان خواهد نمود.

نویسنده : جناب آقای مهندس سنادی زاده مدیر عامل کارخانه  آرد جوانه شوشتر