متأسفانه در حال حاضر مصرف نمک در نان‌های سنتی چند برابر استانداردهای جهانی است و آن وقت مسئولین به جای اینکه فکری برای اصلاح این وضعیت کنند، مدام بر کیفیت بالای گندم، آرد و نان اصرار می‌ورزند.
به گفته یکی از کارشناسان این حوزه، میزان نمک مصرفی نانوایان کشور در سال 96 نسبت به سال 95  رشدی چشمگیر داشته  و این مطلب ادعاهای مطلوب بودن کیفیت آردهای داخلی را  رد و نیاز به نمک بیشتر را تأیید می‌نماید.
درسال 94 هرنانوای سنتی می‌توانست  به هرکیسه آرد 40 کیلویی  بیش از 800 گرم نمک اضافه کند  اما  درسال 95 شورای سلامت وزارت بهداشت این عدد را به 400 گرم در هر کیسه کاهش داد غافل از اینکه نه وزارت بهداشت و نه هیچ وزارتخانه دیگری قادر به تأمین آردی باثبات برای نانوایان کشور نخواهد بود. نانوا به اجبار باید نمک خمیر را چندبرابر کند تا چسبندگی بافت خمیر تقویت شده و خمیر نان متلاشی نشود.
در واقع تصویب قانون کاهش مصرف نمک از 800 گرم به 400 گرم در فرایند تولید نان، در کشوری صدق می‌کند که آرد تولیدی‌اش یکنواخت و باثبات باشد. 
این کارشناس  در ادامه برای تأیید وضعیت نامطلوب آرد کشور در سال جاری گزارشی از کیفیت گلوتن گندم در تابستان 96 ارائه نمود که به شرح ذیل است؛
- گلوتن آرد‌ استان اصفهان حدود 23 و ایندکس (کیفیت) حدود 33
-گلوتن آرد اردبیل حدود 27 و ایندکس حدود 45
-گلوتن آرد تهران حدود 25 و ایندکس زیر 40
-گلوتن آرد خراسان حدود 26 و ایندکس حدود 40
-گلوتن آرد مازندران حدود 30 و ایندکس حدود 40
-گلوتن آرد بهشهر حدود 33 و ایندکس 65
-گلوتن آرد گلستان حدود 29 و ایندکس 65
-گلوتن آرد کرج 27 و ایندکس 60
-گلوتن آرد تبریز و ارومیه حدود 27 و ایندکس حدود 40
-گلوتن آرد کردستان، کرمانشاه، همدان، زنجان و قزوین حدود 25 و ایندکس 30
-گلوتن آرد سیستان و بلوچستان و بندر عباس حدود 25 و ایندکس 45
آمار بالا گویای وضعیت اسف‌بار گلوتن آرد کشور در سه ماهه تابستان بوده و با این وضعیت این پرسش به وجود می‌آید که چگونه یک نانوا می‌تواند تنها با مصرف 400 گرم نمک، کیفیت بسیار پایین آرد را نادیده بگیرد و در عین حال آسیبی به نان نرسد ؟

خبرنگار: سیمین باقری