به گزارش غلات نیوز از مرکز اطلاع‌رسانی شرکت بازرگانی دولتی ایران (مبدأ)؛ متین محمدی کوچصفهانی با تأکید بر اینکه آرد گندم کامل، چالش‌هایی برای صنایع آسیاب و نانوایی‌ها در بر دارد، از انتخاب فرآیند آسیاب به عنوان مهم‌ترین نکته در تولید آرد غلات کامل نام برد و افزود: در واقع، تکنیک آسیاب ممکن است تأثیر بیشتری بر کیفیت نان گندم کامل نسبت به کیفیت گندم مورد استفاده برای تولید آرد داشته باشد.

وی از آسیاب غلات به عنوان یکی از قدیمی‌ترین فرآیندهای تولید در جهان که از قدمتی به اندازه تاریخ بشر برخوردار است، نام برد و گفت: آسیاب کردن دانه‌های غلات، عملیاتی اساسی برای تولید آرد است که به عنوان ماده اولیه بسیاری از محصولات غذایی استفاده می‌شود و شامل شکستن دانه‌های گندم و به دنبال آن، جداسازی اندوسپرم از سبوس و جوانه است.

این کارشناس، آسیاب سنگی (SM) و به ویژه آسیاب غلتکی (RM) را پُرکاربرد‌ترین روش‌های آسیاب در صنایع غذایی نام برد و افزود: انتخاب فرایند آسیاب بهینه از ملاحظات کلیدی در تولید است، زیرا خواص فیزیکو شیمیایی و عملکردی آرد گندم، خمیر و نان، تحت تأثیر روش‌های مختلف قرار می‌گیرد که اولین مورد آن، مربوط به خود گندم است، زیرا تکنیک آسیاب بر کیفیت نهایی تأثیر می‌گذارد.

محمدی کوچصفهانی با اشاره به اینکه وقتی دانه‌های مختلف غلات آسیاب می‌شوند، نوع آسیاب انتخابی بر رنگ، اندازه، ذرات، سطح، چگالی داخلی، نشاسته آسیب‌دیده، ساختار و ویژگی‌های عملکردی آرد تأثیر می‌گذارد و منجر به تولید آرد‌هایی با خواص فیزیکو شیمیایی متفاوت می‌شود، اظهار کرد: این تفاوت‌ها عمدتاً به دلیل شرایط آسیاب به ویژه نیروهای مکانیکی و شدت آن است و فرآیند آسیاب، عامل مهمی در تعیین کیفیت عملکرد و مناسب بودن محصولات نهایی است.

وی با بیان اینکه نوع آرد، دُز صحیح آب، دمای اتاق و خمیر، نوع دستگاه‌ ورزدهنده، مدت زمان ورز دادن، استفاده از بهبوددهنده آرد گندم، اپراتور، سویه‌های مخمّر انتخاب‌شده و باکتریی‌های اسید لاکتیک از موارد تأثیرگذار بر محصول نهایی هستند، تصریح کرد: فرآیند آسیاب نیز بر رئولوژی خمیر و فرآیند تهیه نان، تأثیر به‌سزایی می‌گذارد و به همین دلیل، صنعت غذا به صورت مداوم به دنبال استراتژی‌ها و تکنیک‌هایی است که بتواند عملیات آسیاب را بهبود بخشد.

وی با اعلام اینکه آرد کامل با مخلوط کردن سبوس و جوانه با آرد آندوسپرم به نسبت طبیعی حاصل می‌شود و استفاده از آسیاب غلتکی در مقایسه با آسیاب سنگی در تهیه آرد کامل از اولویت برخوردار است، گفت: برای تهیه نان و سایر فرآورده‌های غذای به طور معمول از آرد گندم تصفیه شده استفاده می‌شود که به دلیل طعم، بافت و ظاهر، مورد پسند مصرف‌کنندگان قرار می‌گیرد.

این کارشناس مرکز پژوهش‌های غلات شرکت بازرگانی دولتی ایران در پایان با تأکید بر اینکه آسیاب، یک فرآیند حیاتی در تولید آرد است که بر کیفیت تغذیه محصولات غذایی مشتق‌شده از گندم تأثیر می‌گذارد، خاطرنشان کرد: امروز، بسیاری از مصرف‌کنندگان به دلیل مزایای مصرف آرد گندم کامل )‏(WWF، تقاضای محصولات غلات کامل را دارند و از این رو، تقاضای این نوع آرد روز به روز افزایش یافته است.