دکتر نخچیان در گفت‌وگو با غلات نیوز اظهار کرد: مخمر یک ماده بیولوژیکی است که به تولید گاز در خمیر کمک می‌کند. در واقع مخمر با مصرف قند خمیر، الکل و گاز CO2 تولید خواهد کرد که الکل ساختار بافت خمیر و نان را ایجاد کرده و گاز CO2 منجر به ور آمدن خمیر و ایجاد بافت مناسب در نان خواهد شد.
وی افزود: همچنین وجود مخمر در نان، به بهبود قابلیت جویدن نان کمک کرده و نیز اسید فیتیک را تجزیه می‌کند.
دکتر نخچیان با بیان اینکه هیچ‌گونه ماده‌ای جایگزین خمیرمایه در نان نخواهد بود، افزود: در واقع اگر بخواهیم ماده‌ای را جایگزین خمیرمایه در فرایند تولید نان کنیم، در اصل دو نقش خمیرمایه حذف خواهد شد. شاید بتوان با مواد شیمیایی باعث ور آمدن خمیر و ایجاد بافت مناسب شد اما عملیات تخمیر در نان صورت نخواهد گرفت و در اصل پروسه جذب آهن و روی در خمیر نان فقط با خمیرمایه قابل انجام است.
رئیس هیأت مدیره شرکت بهبوددهنده شهاب کیا آرمان (آردیا) خاطرنشان کرد: به طور طبیعی آرد دارای مخمر و باکتری‌های لاکتیکی است و همین دو مؤلفه نقش مخمر را ایفا می‌کنند. به طور مثال اگر نانوا بدون مخمر اقدام به پخت نان کند، در یک پروسه 20 ساعته به طور میانگین، نان قابل پخت خواهد بود اما چون این امکان در واحدهای صنفی نانوایی وجود ندارد، نانوایان به منظور تسریع در عمل‌آوری خمیر از خمیرمایه استفاده می‌کنند.
وی بیان کرد: خمیرترش سنتی معمولاً گاز کمی را در فرایند تولید نان آزاد می‌کند که همین مسأله باعث می‌شود نانوایان برای جبران آن به استفاده از ماده افزودنی جوش شیرین روی بیاورند در حالی که مخمر (خمیرمایه) با تولید گاز طبیعی نیاز به جوش شیرین را در فرایند تولید نان حذف خواهد کرد. لذا نانوایان در صورت استفاده از خمیرمایه، دیگر نیازی به مصرف جوش شیرین در تولید نان نخواهند داشت.