صفحه اصلی > اخبار 


نسخه چاپي      ارسال به دوست



 

  نان تنوری یا دستگاهی؟!

  اختصاصی/ در کنار مواد اولیه و مهارت نیروی انسانی به عنوان عوامل تأثیرگذار بر کیفیت نان، روش پخت عاملی است که در سلامت نان نقشی اساسی دارد. استفاده از حرارت مستقیم در تولید نان‌های سنتی یکی از نقاط ضعف واحدهای نان سنتی است که سال‌هاست بر رفع آن تأکید می‌شود و با جایگزین حرارت غیرمستقیم در واحدها این ضعف قابل جبران خواهد بود.

            

طبق گفته کارشناسان در تنورهای سنتی به علت قرار گرفتن خمیر در مقابل شعله مستقیم، مواد مضر ناشی از سوخت مواد سوختی با نان تماس پیدا می‌کند و شاخص‌های بهداشتی و سلامت نان را تحت تأثیر قرار خواهد داد.
سال‌هاست سازمان استاندارد بر حذف حرارت مستقیم در واحدهای سنتی و تولید نان با حرارت غیرمستقیم تأکید دارد اما متأسفانه همچنان شاهد فعالیت واحدهای صنفی با تنورهای سنتی حرارت مستقیم هستیم. نانوایان سنتی معتقدند جذب آب خمیر در تنورهای گلی بهتر اتفاق می‌افتد و در این صورت رطوبت اضافی خمیر گرفته شده و نان مغزپخت‌تر می‌شود.
اما تجهیزات پخت نان مشمول اجرای استاندارد اجباری هستند و در استاندارد ملی شاخصه‌های استاندارد دستگاه پخت نان با جزئیات تعریف و مدون شده است. بر اساس این استاندارد، جنس صفحاتی که خمیر در تماس با آن قرار می‌گیرد مهم بوده و باید از فلزات مخصوص صنایع غذایی استفاده گردد. نوع حرارتی که به نان می‌رسد حتماً باید از نوع حرارت غیرمستقیم باشد. شعله نباید نمایان باشد و مواد حاصل از سوخت توسط خمیر جذب نشود.
یک کارشناس استاندارد در این‌باره به غلات نیوز گفت: آنچه که به عنوان سند اجرایی و استاندارد ملی در کشور تدوین شده پخت نان با حرارت غیرمستقیم است و تنورهای گلی غیربهداشتی هستند. اینکه برخی نانوایان بر سلامت و بهداشت تنورهای حرارت مستقیم تأکید دارند بیشتر جنبه تبلیغاتی داشته و باید تأکید کرد که نان‌هایی که با حرارت مستقیم تولید می‌شوند خطر سلامتی را برای مصرف‌کننده به دنبال دارد.
این کارشناس اظهار کرد: سازمان استاندارد رهنمون‌های کلی را برای رعایت استاندارد روش‌های پخت در واحدهای نانوایی ارائه می‌دهد. ضمن اینکه دستگاه‌های پخت نان در مرحله ساخت و در محل نانوایی‌ها توسط سازمان استاندارد کنترل می‌شوند.
وی ادامه داد: البته در کنار سازمان استاندارد بحث کنترل تجهیزات پخت در واحدهای صنعتی بر عهده کارگروه گندم، آرد و نان در هر استان است که البته در برخی از نقاط کشور این مسأله کنترل می‌شود. مثلاً در استان اصفهان اتحادیه خبازان مجاز به صدور پروانه کسب یک واحد جدید با تنور حرارت مستقیم نخواهد بود. ضمن اینکه برای واحدهای تنوری مهلت چند ماهه صادر می‌شود تا واحد مذکور نسبت به جایگزینی حرارت غیرمستقیم و استاندارد اقدام نماید.
این کارشناس در ادامه با تأکید بر اینکه طبق نظر استاندارد نانی که با حرارت غیرمستقیم طبخ شود از سلامت برخوردار است، ابراز کرد: الزام سازمان استاندارد استقرار تجهیزات حرارت غیرمستقیم در واحدهای صنفی پخت نان است. واقعیت این است که گازهایی که از شعله سوخت تنور ایجاد می‌گردد به خمیر انتقال یافته و در تعیین سلامت نان خطرناک است.
به گفته وی، علاوه بر حفظ سلامت نان نصب دستگاه‌های حرارت غیرمستقیم در واحدهای نانوایی به کنترل مصرف سوخت در واحدها و هزینه‌های جانبی آن کمک کرده و نیز راندمان تولید را بالا می‌برد.

 

                                     تاریخ:      چهارشنبه ٢١ اسفند ١٣٩٨        ساعت:     ١١:٢١

 


خروج




پربازدیدترین

چین برای آمادگی مقابله با موج دوم کرونا غلات بیشتری ذخیره می‌کند

وزارت بازرگانی چین به منظور آمادگی برای موج دوم شیوع کرونا از تمام تاجران دولتی و خصوصی غلات و تولیدکنندگان مواد غذایی خواست مقادیر بالاتری دانه سویا و ذرت تولید‌ و ذخیره کنند.

نرخ ارز

نرخ ارز    ۱۳۹۹/۰۳/۰۸
usd دلار آمريکا ۴۲,۰۰۰ eq
gbp پوند انگليس ۵۱,۴۹۷ down
chf فرانک سويس ۴۳,۳۶۹ down
sek کرون سوئد ۴,۳۸۱ up
nok کرون نروژ ۴,۲۶۲ up
dkk کرون دانمارک ۶,۲۰۵ up
inr روپيه هند ۵۵۴ down
aed درهم امارات ۱۱,۴۳۷ eq
kwd دينار کويت ۱۳۵,۹۶۵ down
pkr100 يکصد روپيه پاکستان ۲۶,۱۵۳ up
jpy100 یکصد ين ژاپن ۳۸,۹۵۸ down
hkd دلار هنگ کنگ ۵,۴۱۸ eq
omr ريال عمان ۱۰۹,۲۳۳ down
cad دلار کانادا ۳۰,۵۱۱ up
nzd دلار نيوزيلند ۲۵,۹۵۸ down
zar راند ۲,۴۲۳ up
try لير ترکيه ۶,۱۹۴ down
rub روبل روسيه ۵۹۳ down
qar ريال قطر ۱۱,۵۳۹ eq
iqd100 يکصد دينار عراق ۳,۵۲۹ up
syp لير سوريه ۸۲ eq
aud دلار استراليا ۲۷,۷۵۲ down
sar ريال سعودی ۱۱,۲۰۰ down
bhd دينار بحرين ۱۱۱,۷۰۱ down
sgd دلار سنگاپور ۲۹,۵۷۵ down
bdt100 يکصد تاکای بنگلادش ۴۹,۴۱۲ up
lkr10 ده روپيه سريلانکا ۲,۲۵۷ down
mmk کيات ميانمار (برمه) ۳۰ eq
npr100 يکصد روپيه نپال ۳۴,۴۶۴ down
amd100 يکصد درام ارمنستان ۸,۶۷۱ down
lyd دينار ليبی ۲۹,۶۵۴ eq
cny یوان چين ۵,۸۶۰ down
thb100 يکصد بات تايلند ۱۳۱,۷۳۰ up
myr رينگيت مالزی ۹,۶۳۹ up
krw1000 يک هزار وون کره جنوبی ۳۳,۸۸۹ down
jod دينار اردن ۵۹,۲۳۹ down
eur یورو ۴۶,۲۶۲ up
kzt100 يکصد تنگه قزاقستان ۱۰,۱۸۷ up
gel لاری گرجستان ۱۳,۱۳۶ down
idr1000 يک هزار روپیه اندونزی ۲,۸۴۵ down
afn افغانی افغانستان ۵۴۹ eq
byn روبل جديد بلاروس ۱۷,۴۲۳ down
azn منات آذربايجان ۲۴,۷۵۷ down
php100 يکصد پزوی فيليپين ۸۲,۷۸۲ down
tjs سومونی تاجيکستان ۴,۰۹۹ up
vef بوليوار جديد ونزوئلا ۴,۲۰۶ eq
tmt منات جدید ترکمنستان ۱۱,۹۶۶ eq
منبع : بانک مرکزی جمهوری اسلامی ایران

گفتگو

رنگ آرد ملاک سبوس دار بودن آرد نیست مدیرکل غله و خدمات بازرگانی زنجان:
تلاش برای حفظ کیفیت در زنجیره گندم، آرد و نان مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان سمنان مطرح کرد؛
اشاعه فرهنگ نان کامل تنها به حرف نیست، باید عملیاتی شود نایب رئیس انجمن علوم و فنون غلات اصفهان:
واسطه‌ها، دردسرساز تولید در گفت‌وگو با غلات نیوز مطرح شد:
کیفیت آرد در تبریز متوسط است مدیرکل غله آذربایجان شرقی:
سنگ‌اندازی‌های اداره دارایی شهرستان، دغدغه‌ای بزرگ برای ما مدیرعامل کارخانه آرد وحدت سراوان مطرح کرد:

نظرسنجی

دلیل استقبال مردم از نان سفید چیست؟

عدم آگاهی مردم
عدم تمایل نانوا به استفاده ار آرد تیره
صرفا زیبا بودن نان

پارس ترک
.
.

 

صوتی

شمس آذر
کنگان
سراوان
کوثر
پارس یزد
جوانه شوشتر
زرین خوشه
آذرغله
نارد
مرشدی
سنبل
فخر زنجان
گل ارد
اتحادیه
فجر سنندج
فدک رودان
مراوه
طراوت
ستاک
روشن نصر
ذهاب
آردیا
شریعت