راهکار مقابله با آرد قوی چیست؟!
اختصاصی/ همواره برای مقابله با آردهای ضعیف و سست در واحدهای نانوایی بالاخص در فصل تابستان، میزان مصرف نمک میان نانوایان به حد بالاتر از استاندارد میرسد اما گاهی پیش میآید که در شرایطی آردها از شبکه گلوتنی قویتری برخوردار هستند و بدین ترتیب نانوا باید برای رفع این مسأله چارهای بیندیشد.
در برخی از استانهای کشور بر حسب شرایط آب و هوایی، گندمهایی با شبکه گلوتنی قوی تولید میشود که اگر درصد استاندارد اختلاط در فراید آسیابانی رعایت نگردد، در نهایت آردی قوی به دست نانوایان میرسد و ممکن است برخی نانوایان از روی ناآگاهی به استفاده از جوهر قند روی بیاورند.
البته این مساله ممکن است در استانهایی هم که غالبا از لحاظ کمی، تولید گندم چندانی ندارند و نیز در حال حاضر بخش عمدهای از گندمهای وارداتی به آنها تعلق میگیرد پیش آید (گندمهای وارداتی عمدتا دارای شبکه گلوتنی قوی هستند و به اصطلاح به عنوان گندم سخت معرفی میشوند).
جرجانی، مدیرعامل کارخانه آرد گالیکش استان گلستان در گفتوگو با غلات نیوز در این خصوص توضیح داد: ما از سه منطقه در استان، گندم خریداری و اختلاط میکنیم تا سطح کیفی و همچنین سستی و قوت آرد به حالت نرمال و استاندارد برسد.
به گفته وی، به طور استاندارد گندمها باید حداقل یک دوره خواب ۸۰ روزه را طی کنند تا برای تولید آرد کیفی و مناسب آماده شوند.
زمانی، مدیرعامل کارخانه آرد نیک هم در این خصوص گفت: اگر عملیات اختلاط گندمها در استان گلستان صورت نگیرد، در تولید آرد مناسب دچار مشکل میشویم.
وی در خصوص شرایطی که گندم متنوع برای اختلاط در اختیار نباشد، توضیح داد: متاسفانه بعضا این مشکل پیش میآید و استانهای همجوار از این موقعیت سوء استفاده و بازار ما را تصاحب میکنند.
زمانی اظهار کرد: متاسفانه این معضل وجود دارد که در مواقع قوی بودن آردها، نانوایان ماده شیمیایی جوهر قند را چاره کار میدانند و باید راهکار استاندارد در اختیار نانوایان قرار گیرد.
اما در این میان چاره کار در واحدهای نانوایی برای مقابله با آردهای قوی چیست؟!
محمدرضا خواجه، متخصص نانهای سنتی کشور راهکارهایی را در این خصوص معرفی نموده که در ادامه به آنها اشاره شده است؛
• افزایش مدت زمان خواب خمیر بین یک الی سه ساعت
• افزایش میزان آب مصرفی در فرایند تهیه خمیر نان
• افزایش میزان مصرف مخمر و خمیرترش
• تزریق آب داغ یا گرم به آب مصرفی در فرایند تولید نان
• تزریق سبوس خوراکی به آرد قبل از شروع تهیه خمیر
• تزریق حدود ۴ کیلوگرم آرد ذرت به یک کیسه۴۰ کیلوگرمی آرد گندم
• تزریق حدود ۴ کیلوگرم آرد نخود به یک کیسه ۴۰ کیلوگرمی آرد گندم
• تزریق حدود ۴ کیلوگرم آرد جوانه جو به یک کیسه ۴۰ کیلوگرمی آرد گندم
• تزریق حدود ۸ کیلوگرم آرد جو معمولی به یک کیسه ۴۰ کیلوگرمی آرد گندم
• تزریق نیم گرم پودر پروتئاز به آرد
• استفاده از یک عدد کیوی رنده شده هنگام درست کردن خمیر
• کاهش مصرف نمک از ۴۰۰ گرم به ۱۰۰ گرم
• استفاده از ماشینهای خمیرگیر پرسرعت (ماشینهای اسپیرال که در نانواییهای حجیم و نیمه حجیم استفاده میشود)
• اختلاط آرد قوی و سست به منظور کاهش قوت آرد به حد استاندارد
تاریخ: شنبه ٢٤ خرداد ١٣٩٩ ساعت: ١٤:٢٥
پربازدیدترین
گزارش
آخرین اخبار
نرخ ارز
گفتگو
نظرسنجی
|